El tercer Andorra Taste posa el focus en la cuina nòrdica

Importants cuiners de tot el món tornaran a reunir-se de nou del 18 al 20 de setembre a Andorra Taste, la trobada internacional de cuina d’alta muntanya, i ho faran al voltant del lema ‘Altitud versus Latitud'. Les dificultats que les zones de muntanya experimenten degut a les condicions climàtiques són també compartides per altres àrees terrestres, com els països de les latituds més nòrdiques. Un nexe que portarà a cuiners com Carme Ruscalleda, Elena Arzak, Ricard Camarena, Raül Balam o David Yárnoz a compartir experiències i escenari amb, entre altres, els xefs nòrdics Christopher Haatuft, Filip Gemzell, Søren Selin o Albert Franch & Luka Balac. Serà a la tercera edició d’Andorra Taste, la trobada que reivindica la cuina de muntanya com la que més aprofita i més valoritza els recursos de la natura, i en la que també seguirem comptant amb la presència de xefs d’altitud, com el francès Frédéric Molina, per seguir així visibilitzant la cuina d’alta muntanya a tot el món com un reducte d’autenticitat, d’arrelament amb el territori i de futur. 

La Trobada Internacional de Gastronomia d’Alta Muntanya, organizat per Vocento Gastronomía-grup gsr i Andorra Turisme, pretén a més posar en valor la gastronomia andorrana, els seus productes autòctons i la seva influència gastronòmica. La tercera edició es tornarà a celebrar a la parròquia d’Escaldes-Engordany (patrocinador també d’Andorra Taste), o tindrà, de nou, una important agenda d’activitats populars a l’Andorra Taste Popular, que es duran a terme de divendres a diumenge (20, 21 i 22 de setembre) i que inclourà una programació especial pels nens. 

Països nòrdics, territori convidat

Després de dues edicions en les que Andorra Taste s’ha agermanat amb altres territoris d’alta muntanya de vàries partes del món, en aquesta tercera edició es pretén obrir aquesta comunió de territoris a altres zones singulars degut a unes condiciones climàtiques úniques i fins i tot extremes. És el cas de les latituds més nòrdiques, en les que es troben països com Noruega, Suècia, Finlàndia o Dinamarca. Tots ells països que s’enfronten a temperatures fredes, canvis bruscos de clima i que disposen de poques hores de sol; factors, tots ells, que influeixen directament en els seus rebosts i en l’aprofitament que fan dels recursos naturals. Unes característiques que no han estat impediment perquè la cuina nòrdica s’hagi convertit en els últims anys en un referent mundial. 

Per conèixer millor la filosofia que impregna la cuina nòrdica, i establir connexions que permetin entendre realitats que fan assemblar-se a territoris a priori tan dispars, Andorra Taste comptarà amb la presència d’importants xefs de Suècia, Finlàndia, Noruega i Dinamarca. És el cas del biestrellat Søren Selin, xef a AOC (Copenhaguen, Dinamarca), qui a través de la seva cuina s’ha dedicat a destacar els sabors naturals dels productes danesos capturant l’essència de la temporada i la regió. El seu enfocament cap a la sostenibilitat i el respecte pel medi ambient també es reflexa en les seves pràctiques culinàries. 

Un altre xef que també ha deixat una empremta significativa a l’escena gastronòmica internacional pel seu enfocament distintiu de la cuina sostenible i l’ús d’ingredients locals és el noruec Christopher Haatuft (Lysverket*, Bergen). La cuina de Haatuft es caracteritza per la seva simplicitat i elegància, combinant tècniques modernes amb ingredients tradicionals per crear plats que capturen l’essència de la cuina escandinava contemporània. En Christopher dirigeix també i conjuntament amb el jardiner local Sigurd Boasson el projecte MatTaj. El seu objectiu és difondre coneixements sobre el cultiu d’aliments i trobar solucions als problemes causats pel canvi climàtic. La idea és cultivar aliments a les teulades de tota la ciutat per pal·liar els efectes de les pluges torrencials i, al mateix temps, subministrar productes locals als restaurants i els residents de Bergen.

Filip Gemzell, xef a Äng* (Tvaaker, Suècia) és un altre dels cuiners nòrdics que estaran a Andorra Taste. Des de la granja i les vinyes d’Ästad Vingård, Gemzell ofereix una experiència gastronòmica lligada a la terra a través de la visió cosmopolita que li aporten els seus anys de xef a Londres, cosa que permet a la cuina d’Äng explorar cultures i tècniques culinàries de tot el món però sense abandonar mai la pròpia arrel. Molts dels ingredients dels seus plats es recullen frescos cada matí als boscos, platges i camps propers i els seus vins orgànics escandinaus d’Ästad es produeixen a només 100 metres del restaurant. 

No faltarà a la cita d’Andorra Taste un dels restaurants nòrdics més compromesos amb el medi ambient, el finlandès Nolla (Hèlsinki), al capdavant del qual es troba el trio format per Albert Sallent, Luka Balac i Carlos Henriques. Un català, un serbi i un portuguès que es van conèixer treballant a Oslo i que el 2017 van decidir crear el seu propi restaurant. Han apostat pel residu cero i cada pas del procès gastronòmic s’enfoca des d’una perspectiva de sostenibilitat: la majoria dels productes que fan servir es produeixen a menys de 250 km de distància del restaurant, les estovalles i els uniformes provenen de materials reciclables, etc.

La representació francesa d’enguany anirà a càrrec de Frédéric Molina, xef a Moulin de Lére* (Vailly, França). La filosofia culinària de Frédéric Molina es basa en el respecte pels productes locals de temporada i el seu compromís amb les pràctiques agrícoles i ramaderes responsables, minimitzant l’impacte ambiental del restaurant i promovent la biodiversitat. Fill de viticultors, el xef comparteix aquest projecte amb la seva dona Irene Gordejuela, qui s’encarrega de la sala del restaurant. La seva proposta eco-responsable els hi va valdre l’estrella Michelin el 2019 i una estrella verda el 2020. La seva cuina es basa en verdures i herbes de l’horta i les muntanyes properes, productes que provenen en un 90% de les granges artesanals i orgàniques dins d’un radi de 30 km i que combina amb els sabors del llac i del bosc. 

Entre els ponents d’aquesta tercera edició d’Andorra Taste també figura una de les grans dones de la cuina contemporània, Elena Arzak, que està al capdavant d’un dels grans restaurats del món. Arzak és sinònim de gastronomia, evolució, renovació i creativitat. Ho ha estat amb el seu pare Juan Mari i ho segueix sent amb l’Elena. Juan Mari Arzak és considerat un dels pares de la cuina moderna espanyola. En el seu històric temple gastronòmic, originàriament una taberna oberta el 1887 per l’avi José María Arzak Etxabe, es van armar molts dels fils que van conformar la coneguda com a Nova Cuina Basca. Liderat actualment per la seva filla, Elena Arzak, segueix sent far de guia, amb perfecta conjunció entre cuina de mercat i la més puntera innovació i creativitat. Amb tres estrelles Michelin des de 1989, la llista de reconeixements és immensa. 

També estarà a Andorra Ricard Camarena. Amb una aposta claríssima des del primer moment per l’horta i el mar valencians, Camarena ha sabut construir una cuina basada en la temporalitat i el sabor que proporciona un producte de primera qualitat. Juntament, un altre dels gran cuiners espanyols, David Yárnoz, xef a Molino de Urdániz** (Urdániz, Navarra). Els canvis del paisatge i els cicles de les estacions estan vivament presents a la cuina de Yárnoz. Que el restaurant es trobi en mig d’un bosc del pre-Pirineu navarrès no és pas per casualitat perquè és en aquest entorn en el que el xef basa la seva cuina silvestre, utilitzant el bosc com el seu rebost natural. El 2019 va inaugurar el restaurant Molino de Urdániz a Taiwan, situat a l’hotel de luxe Musa de Taipei. Una rèplica de la seva cuina a 10.474 km. de distància que ofereix al comensal la majoria dels plats que es poden trobar a la ‘casa mare' i que té també dues estrelles.

De Pakistan a Bilbao

Akhond Ishaq, xef a Garibolo (Bilbao), va néixer all Baltistan pakistanès, a les muntanyes del Karakoram (Himàlaia). Quan tenia 7 anys ja era venedor de fruites de l’hort del seu pare. Va aprendre a llegir i a escriure per les nits, mentre treballava fregant plats en un restaurant xinès. A més, s’ofereix com a portador en expedicions de muntanya, transportant més de 30 quilos a l’espatlla. En una d’elles va ser contractat com ajudant de cuina i posteriorment com a cuiner. En una expedició va conèixer a Alex Txikón, qui el va ajudar a arribar a Bizkaia, on va aprendre castellà i euskera i a cuinar a l’estil europeu. A l’actualitat és propietari d’un restaurant a Bilbao, en el que dona treball a sis persones. Des del País Basc també vindrà Roberto Ruiz, cuiner a Hika Gastronomika (Villabona, Guipúscoa), un dels referents de la cuina basca tradicional. És reconegut com el rei de la mongeta de Tolosa, un producte que li va permetre conèixer i valorar el propi entorn. Després del seu pas pel restaurant Frontón de Tolosa, en el que es va forjar part de cultura culinària basca durant 25 anys, Ruiz es va incorporar al restaurant del celler de txakoli Hika, ubicada en una masia contemporània de Villabona (Guipúscoa) amb una cuina de proximitat i producte local en el que el paisatge que envolta el restaurant és un perfecte acompanyant a les seves elaboracions senzilles i franques, amb un fort vincle amb la terra. 

També estarà a l’Andorra Taste l’Eduardo Salanova (Canfranc Express*, Canfranc, Osca). Ja de nen li agradava la cuina i als 16 anys ja treballava en diferents restaurants d’Osca, però va acabar llicenciant-se en Dret, tot i que no va trigar gaire a adonar-se del que realment li agradava. És així com va acabar formant-se a l’Escuela de Hostelería de Huesca i va continuar aprenent a varis restaurants amb estrelles Michelin. La seva cuina posa en valor el receptari aragonès, que tristament s’està perdent, i treballa amb productes de la zona i de la vall francesa més propera. El seu captivador restaurant es troba a l’emblemàtica Estació de Canfranc (avui un luxós Royal Hideaway Hotel), dins d’un antic vagó de tren que és capaç de transportar-nos a una altra època. El viatge gastronòmic comença a l’andana de l’estació (data de 1928) i un salva conducte ens trasllada a la història viva del lloc, a una època d’entreguerres on tampoc faltaven els espies. 

Entre els ponents d’aquesta Andorra Taste 2024 hi serà també un dels referents de la cuina catalana, Carles Gaig, (Gaig, Barcelona). Multi premiat i reconegut, Carles Gaig part de la tradició de la memòria culinària catalana per vestir els seus plats d’avantguarda i contemporaneïtat. Un perfil gastronòmic que s’ha anat establint de manera progressiva en les diferents encarnacions del restaurant Gaig, obert pels seus avis l’any 1869 com la Taberna d’en Gaig.

Vins i cuina andorrana

El vi també serà part important de l’Andorra Taste amb la presència d’Almudena Alberca. Master of Wine i directora tècnica d’Entrecanales Domecq i part de la revolució femenina en el món del vi i que es va convertir l’any 2018 en la primera dona Master of Wine (MW) d’Espanya. Amb ella es profunditzarà sobre els vins d’alçada a través d’un tast en el que Alberca seleccionarà vins criats en altitud. 

Com no podia ser d’una altra manera, la presència de cuiners andorrans serà també rellevant en aquesta tercera edició. Des de la cuina andorrana més tradicional, que tindrà el seu protagonisme amb una taula rodona dedicada a parlar sobre les bordes reconvertides en experiències gastronòmiques, fins a la cuina més atrevida o d’avantguarda amb xefs propis o cuiners que han decidit instal·lar-se a Andorra. És el cas de l’italià Andrea Tumbarello, conegut també com el rei de la tòfona pel protagonisme que atorga a aquest producte, i que en breu obrirà a Soldeu la Trattoria Andrea Tumbarello; o Jordi Grau, mà dreta de Francis Paniego al estrellat Sol i Neu del Club Hermitage (Soldeu). També pujaran a l’escenari d’Andorra Taste xefs del Principat com l’Àlex Kinchella (La Cort del Popaire, Soldeu), representant de la cuina emergent andorrana, o en Rodrigo Martínez, xef a Beç (Escaldes-Engordany).

Dinars i sopars únics

A més de les jornades professionals, de les activitat populars, de les sessions de showcooking i de les sessions infantils, Andorra Taste serà també escenari d’una sèrie d’activitats gastronòmiques úniques i inèdites, amb àpats a quatre, sis i vuit mans elaborats conjuntament pels xefs locals i varis dels cuiners internacionals que participaran a la trobada. 

L’esdeveniment tindrà lloc presencialment a Escaldes-Engordany (Andorra) dirigit a professionals del sector i a premsa especialitzada, però podrà seguir-se on line a través de la seva web  per poder copsar així des de qualsevol part del món l’enorme potencial del Principat.