Oriol Castro presenta a Andorra Taste un destil·lat sense alcohol desenvolupat a Disfrutar amb aromes essencials del país pirinenc

Oriol Castro ha tornat a la quarta edició del congrés internacional de cuines de muntanya Andorra Taste després d’haver-ne viscut el naixement, i ho ha fet amb un arsenal d’innovacions gastronòmiques desenvolupades específicament per al congrés. “Ens agrada venir a aquestes cites amb les mans plenes. En la nostra primera participació a Andorra Taste vam portar plats que teníem al restaurant, però en aquesta ocasió hem volgut treballar per compartir algunes idees amb els cuiners que han fet d’Andorra una potència gastronòmica”, va dir.

Castro va començar la seva ponència reconeixent el posicionament de la gastronomia andorrana i felicitant els artífexs, “tant les autoritats com els professionals que han participat en aquest procés”. En una xerrada més llarga de l’habitual, però valuosa des del minut zero fins al quaranta-cinc, va presentar un ventall d’innovacions realitzades expressament per al congrés i basades en els productes i la identitat d’Andorra.

Va arribar a l’escenari de l’Auditori Prat de Roure d’Escaldes-Engordany acompanyat de Carles Bonnin. “Carles és mixòleg, alquimista i artífex de La Destilateca, un projecte d’investigació i creativitat en destil·lats amb el qual treballem des de fa temps a Disfrutar”, va introduir Oriol Castro. El repte, aquesta vegada, era complicat, perquè consistia no sols a posar dins d’una ampolla l’essència i els aromes d’Andorra, sinó a fer-ho de manera que el destil·lat resultant fos lliure d’alcohol.

“Per començar a treballar sobre Andorra, el primer que vam fer va ser estudiar bé el territori i els seus recursos. La principal conclusió a què vam arribar és que Andorra és aigua, i per tant, calia crear alguna cosa líquida que la representés; una beguda. En aquest cas, una beguda en què, mitjançant un procediment de destil·lació en què s’elimina l’etanol, hem extret els aromes que ens parlen d’Andorra”.

Terroir del Desglaç, que és com s’anomena el destil·lat, encabeix dins d’una ampolla des de pinyes verdes fumades que evoquen el fum de les xemeneies, fins a elements com molsa, bolets, fonoll, regalèssia, ginebró i flor de pi. Una beguda que es comercialitzarà i que es pot combinar amb refrescos o beure sola.

Terroir del Desglaç no va ser l’únic regal que Castro i l’equip de Disfrutar havien preparat per a Andorra. També va presentar diferents tipus de garum elaborats amb truites de la zona, amb truita i pernil (en un gest a les “truites a l’andorrana”), i un garum a base de llebre, on destaca la nota de la sang de l’animal. Altres fermentats treballats per a la ponència van ser les soies de bolets. “Elaborar fermentats no només és interessant pel que aporten a la cuina, sinó també per l’estalvi i la reducció de residus”, va dir.

Inspirant-se en la caça, també representativa en la gastronomia andorrana, l’equip de Disfrutar ha desenvolupat embotits frescos com la botifarra de llebre. Castro va presentar fins i tot dos postres, un dels quals, una galeta cristal·lina amb un cor d’estalactites i estalagmites, i una llaminadura final que consistia en una estalagmita gelada amb mel blanca feta per arrebossar amb pol·len, herbes i sucre i llepar. Tot un desplegament de serietat, esperit innovador i generositat. Va explicar les receptes amb tot detall i va animar els cuiners andorrans a utilitzar tot allò que volguessin. “Hem volgut compartir un treball i una visió de la cuina tradicional andorrana per celebrar el nostre retorn a aquest escenari”, va concloure.