El xef eslovè Uroš Štefelin mostra com la gastronomia pot ser el punt de partida per construir comunitat

¿Pot un restaurant funcionar com el cor d’una comunitat, bombejant inclusió, innovació, compromís i prosperitat? El restaurant Hiša Linhart és la prova que sí. Sumant aliats entre els seus veïns i treballant plegats, ha aconseguit convertir-se en motor de Radovljica, una població eslovena als Alps Julians.

Els seus èxits van molt més enllà de l’estrella Michelin i l’estrella verda que ostenten. “Hem aconseguit que una preciosa població d’origen medieval que fa 15 anys estava fora de qualsevol circuit turístic, cridi l’atenció, sigui famosa pels seus productes i rebi visitants, i ho hem fet gràcies a la gastronomia i a un treball conjunt”, va explicar Marcela Klofutar, sòcia del xef Uroš Štefelin, que el va acompanyar a l’escenari de Andorra Taste.

Marcela Klofutar va començar felicitant l’organització del congrés i Andorra. “Si feu una bona feina en els pròxims quatre o cinc anys, sens dubte Andorra es convertirà en destinació gastronòmica líder en alta muntanya”, va aventurar. En el cas de Radovljica, un poble de 6.000 habitants als Alps eslovens, el motor de la transformació ha estat un restaurant (el seu), capaç de dinamitzar tota una comunitat.

“Nosaltres creiem que els restaurants tenim un poder per mantenir i desenvolupar les comunitats del futur. Normalment parlem de sostenibilitat en termes exclusivament mediambientals, però la sostenibilitat social i cultural és important. Si feu grans connexions amb l’entorn, la comunitat es reforçarà i serà capaç de continuar demà”, va dir.

La feina que van desenvolupar Uroš i Marcela va començar pel més immediat: els proveïdors. “Vam entendre que no n’hi havia prou amb establir una relació de lleialtat en la compra de productes, sinó que podíem contribuir a innovar i millorar aquests productes. Així, vam començar a reunir-nos amb ells. Uroš va proposar al proveïdor de truites que comencés a envasar el caviar. El va ajudar en la part tècnica i avui és un producte famós a la regió. Això també ens permet a nosaltres organitzar de tant en tant jornades en què portem els productors de truita, que extreuen les oves davant del client i els les deixen tastar. És quelcom únic”, va dir.

Una altra iniciativa va ser muntar davant del restaurant un mercat de productors i artesans locals. “Quan tenim un grup gran que ho demana, els organitzem una jornada de mercat amb cuina en directe”, va explicar. En aquest i altres esdeveniments, jornades i menús temàtics, treballen colze a colze amb l’associació de restauradors locals que van impulsar. “Vam deixar de veure els altres restaurants com a competidors per entendre que, junts, construíem una destinació”.

La implicació de la comunitat en el cas de Hiša Linhart va començar pels propis treballadors del restaurant. “Volíem que es quedessin amb nosaltres, i vam entendre que calia cuidar-los amb bons horaris, bons salaris, però també fomentant que poguessin visitar restaurants amb estrelles Michelin, o rebre bons per a fitness o massatges”, va comentar Marcela Klofutar, qui va afegir que tant ells com els altres restaurants del poble donen feina a persones amb necessitats especials.

La cuina de Hiša Linhart es basa totalment en el producte i el receptari local. Per poder preservar aquest receptari, van establir una col·laboració amb el centre de gent gran del poble. “Ells ens donen les seves receptes. Per a mi, la transmissió oral és molt millor que la transmissió per mitjà de la lectura. És la manera d’entendre i conservar els sabors. La gent gran del poble ens ha ajudat molt a nodrir els nostres menús”, va dir el xef.

Tampoc s’han oblidat dels veïns. “Fem jornades dedicades específicament a la gent local, perquè vinguin als restaurants, i com que ens preocupava que arribessin demanant per als seus fills menú infantil, vam muntar una escola de cuina on ensenyem receptes tradicionals. Si ho han cuinat ells, s’ho mengen”, va dir Marcela.

Integració, suport mutu, preservació de la cultura i cura perquè la propietat de les cases i béns del poble romangui en mans dels veïns, són algunes de les pràctiques que han fet del restaurant Hiša Linhart un lloc on, a més de cuinar plats deliciosos, es cou un futur il·lusionant per a Radovljica.