Andorra Taste confirma, a través dels millors exemples europeus, el poder de la gastronomia per revitalitzar els entorns de muntanya

La quarta edició d’Andorra Taste ha tancat les jornades professionals a 2.350 metres d’alçada, a plena muntanya i a la riba del llac de Pessons. Un escenari idoni per proclamar «que és vital tornar l’orgull a les muntanyes», tal com han demostrat molts dels ponents d’aquesta edició —des de Luis Alberto Lera o Francis Paniego fins a l’eslovè Uroš Štefelin o la hispanomarroquina establerta a Suïssa Zineb Hatabb. Entre ells, molts joves, com l’austríac Maximilian Stock (Die Geniesserstube im Alpenhof*, Tux) amb el seu projecte al Tirol, o Sergio Sainz amb el restaurant Lavedán a la vall aragonesa de Tena: noves generacions conscients que «el llegat s’ha de preservar».

La Trobada Internacional de Gastronomia d’Alta Muntanya s’ha proposat enguany «retornar l’orgull a les muntanyes» mitjançant «projectes que connectin les persones amb el territori». Tal com va apuntar el director general de Vocento Gastronomía, Benjamín Lana, a la cloenda de l’esdeveniment, «la gastronomia és una eina meravellosa per construir futur». Un futur que, segons el CEO d’Andorra Turisme, Betim Budzaku, ja ha començat a prendre forma amb resultats notables al Principat: «en un temps rècord, els avenços han estat realment importants».

Aquesta mateixa filosofia s’ha pogut copsar en les ponències de la tercera i última jornada, que, amb el llac de Pessons de fons, han permès continuar aprenent sobre gastronomia i muntanya amb dos cuiners avesats a cims i valls. El primer ha estat el xef argentí establert a Puigcerdà (Girona) Martín Comamala, que, a través de diversos plats del seu restaurant (539, Plats Forts), ha compartit el camí que traça del mar a la muntanya. Comamala recordava que «no hem de renunciar a determinats productes que no tenim a mà si sabem trobar el proveïdor adequat». En aquest sentit, baixa personalment a la llotja de Blanes (Girona) per seleccionar el peix que servirà al restaurant.

D’aquesta manera, no només en garanteix l’origen, sinó que també ho fa «per no perdre el tu a tu amb el productor». Una gest a què mira de donar el màxim sentit i coherència sostenible, ja que «en el camí de Puigcerdà a Blanes he anat teixint una xarxa de proveïdors que donen valor a aquest viatge». Amb la seva experiència, Martín Comamala transmetia als companys de professió i al públic que «un bon producte val aquest esforç» —un esforç remarcable en el seu cas, ja que és l’únic treballador del seu restaurant. Li prenia el relleu el cuiner aragonès Sergio Sainz, que, des de Lavedán (Tramacastilla de Tena, Osca), recupera els sabors del receptari tradicional de les muntanyes pirinenques. Explicava que, quan va tornar al seu poble després de formar-se fora, es va adonar que «molts referents de la cultura culinària de la zona ja no hi eren, s’estava perdent l’essència rural i la nostra identitat perquè ningú lluitava per aquest llegat». Davant aquesta situació, Sainz i la seva companya de vida i de projecte, Carla Frigolé, van entendre que tenien «el deure de preservar la nostra cultura culinària». Part d’aquesta tasca és la recuperació d’espècies autòctones, com el lledó de la Fueva, el gall del Sobrarbe o l’ovella xurra tensina. «És la valentia d’alguns ramaders la que ens permet treballar amb aquests productes tan especials», tal com passa amb el lledó de la Fueva, que només crien dos productors en tot el Pirineu i que als anys seixanta va estar a punt de desaparèixer. Finalment, Sainz convidava el públic a reflexionar cada vegada que consumeixi productes artesans: «és un acte que ajuda els productors i les zones rurals, perquè recuperar allò antic no és mirar enrere, és garantir-nos el futur de les nostres arrels».

Vins que freguen el cel

Els vins d’alçada han estat protagonistes de la darrera jornada d’Andorra Taste, amb un tast dirigit pel Master of Wine i enòleg a Bodegas Frontonio (Saragossa) Fernando Mora, que ha mostrat què aporta la muntanya a un vi. Mora iniciava la seva exposició afirmant que «l’altitud significa risc i dificultat, però allò difícil també és una oportunitat de trobar allò inesperat». A través de diversos vins d’alçada —tots conreats a més de 1.000 metres sobre del nivell del mar—, l’enòleg ha fet un recorregut per les muntanyes d’Andorra, Xile, l’Argentina, Suïssa, Itàlia i l’Aragó, detallant les característiques que comparteixen els «vins que freguen el cel». Segons el Master of Wine, els efectes de l’altitud són diversos i influeixen de diversa manera el vi. Ha destacat l’amplitud tèrmica, que augmenta amb l’altura i ofereix més complexitat; la llum més intensa i el vent fresc, que ajuden a tenir un raïm més sa i amb pell més gruixuda —on es concentren més aromes—, cosa que es tradueix en una gran neteja aromàtica; i l’erosió del terreny, que dona lloc a vinyes amb menys vigor i un raïm més petit, amb més càrrega mineral i fruita més concentrada.

Andorra Taste surt al carrer

El tancament de les jornades professionals ha donat pas a la part popular d’Andorra Taste, en què locals i visitants poden gaudir, des d’avui i fins diumenge, d’una fira gastronòmica en què més d’una vintena de restauradors i pastissers del país ofereixen les seves creacions a preus populars.

Els amants de la bona gastronomia podran acostar-se al Prat del Roure (Escaldes-Engordany), un espai a l’aire lliure al cor d’Andorra, amb un ampli horari que va des de les 12 h fins a les 23 h —excepte diumenge, quan Andorra Taste Popular tancarà a les 20 h. A l’oferta gastronòmica s’hi afegeix una àmplia oferta d’activitats gratuïtes que converteixen el penúltim cap de setmana de setembre en una cita lúdica de primer nivell. A Andorra Taste Popular no només es podrà menjar, sinó també aprendre sobre gastronomia amb els múltiples showcookings i tallers de tast. Algunes d’aquestes activitats estan pensades especialment per al públic infantil, amb tallers de cuina en què se’ls proposarà elaborar receptes típiques andorranes senzilles. A més, i per amenitzar la fira, hi ha previstes actuacions de música en directe amb grups i DJ del país.