Els cuiners adverteixen a Andorra Taste que el patrimoni culinari a les muntanyes, si no es protegeix, pot desaparèixer

La segona jornada de la quarta edició d’Andorra Taste ha emprès un viatge gastronòmic per diverses cultures culinàries, que han permès al públic assistent a l’auditori d’Escaldes-Engordany comprovar que, malgrat les diferències entre aquestes gastronomies, també hi ha punts de connexió entre les cuines d’alta muntanya. El respecte pel producte i la identificació amb el territori són algunes d’aquestes constants, tal com han demostrat els xefs de països tan diversos com Geòrgia, Eslovènia, el Japó, Suïssa, Espanya o la mateixa Andorra.

La xef catalana d’origen marroquí Zineb Hattab ha posat en relleu les similituds entre Suïssa i Andorra, dos ecosistemes alpins que comparteixen tradició pastoral i, per tant, una gran presència de productes lactis en la seva cuina popular. I ho ha fet des d’un punt de vista particular, ja que Hattab és reconeguda per la seva cuina vegetal al restaurant KLE**, a Zúric (Suïssa). «Els sabors són records», defensava Hattab, «i menjar vegetal no vol dir renunciar ni als sabors ni a qui ets». Fidels a aquesta premissa, la xef ha ofert una lliçó culinària sobre com connectar amb la tradició d’un lloc sense que entri en conflicte amb l’opció alimentària de cadascú. Ho ha demostrat, entre altres plats, amb un mel i mató fet amb un iogurt vegetal (de coco, d’anacard...) que, un cop liquat, crea «una massa espessa que conserva el sabor fermentat del formatge» i amb una mel vegetal elaborada amb un caramel de sucre de remolatxa i pastanaga.

Daduna Ghlonti, xef a Skio (Gudairi), ha estat l’encarregada de mostrar les característiques de la cuina de Geòrgia, «un país on més de la meitat del territori és muntanyós». Ghlonti, ambaixadora de la gastronomia georgiana, ha traslladat els sabors del seu país a Andorra amb alguns dels ingredients més habituaals de la seva cuina —«sempre cuinem amb all, vinagre i coriandre, i les nous són la base de molts plats»—, i amb un dels seus plats més tradicionals, el khinkali, un dumpling farcit de carn i brou. El khinkali no és només un plat, «és una mostra d’acollida i el primer que s’ofereix sempre al convidat», explicava la xef, que assegura que «Geòrgia té gust d’hospitalitat». Mentre introduïa a l’auditori l’«encara molt desconeguda cuina georgiana», Daduna Ghlonti ha volgut posar en relleu «la gran diversitat de productes que permeten tenir tradicions culinàries diferents en un país de només tres milions de persones». Com a exemple, ha esmentat les cinc varietats de blat endèmiques de Geòrgia o els formatges autòctons de les regions de muntanya, com el dambalkacho, el guda, el narchvi, el tenili o el nadugi.

D’aquesta Geòrgia gairebé desconeguda, Andorra Taste ha mirat cap al popular Japó amb un cuiner que, a més, té presència a Andorra: Hideki Matsuhisa. Des de Koy Hermitage (Soldeu), Matsuhisa —que té el seu vaixell insígnia a Barcelona amb Koy Shunka*— ha entrat en contacte amb la cuina de muntanya i, en la seva ponència, ha mostrat com es poden connectar cultures culinàries sense perdre l’essència de cadascuna. Ho ha fet a través de l’umami, aquest «sabor saborós, potenciador del gust» al qual la cuina japonesa presta especial atenció. Una de les expressions d’umami més conegudes és el dashi, i Hideki ha buscat a Andorra «un umami km 0» substituint el bonítol del dashi per truita. El resultat ha estat un dashi de truita-bushi i ceba deshidratada que «esdevé una opció més per a un umami de muntanya amb un toc japonès».

El tour gastronòmic d’Andorra Taste 2025 també ha fet parada al territori convidat amb la presència del xef eslovè Uroš Štefelin, que dirigeix el restaurant Hiša Linhar** a Radovljica, als Alps Julians. Amb Štefelin s’ha reconegut la feina dels productors, «als quals respectem i tractem justament», i amb qui estableix una relació molt directa, creant nous productes conjuntament i organitzant cada mes un mercat de productes locals. El xef insistia en la importància de reconèixer aquests productes autòctons perquè «cuinem el que som».

La cuina d’alta muntanya com a horitzó

La reflexió ha estat present també en la segona jornada d’Andorra Taste arran de la pregunta següent: què és la cuina d’alta muntanya? Aquesta qüestió l’han intentada respondre, des de perspectives diferents, els xefs Emmanuel Renaut (Flocons de Sel***, Megève, França) i Carles Flinch (Can Manel, Andorra la Vella); el CEO d’Andorra Turisme, Betim Budzaku; i el director general de Vocento Gastronomía, Benjamín Lana. Més enllà de la definició, el debat ha subratllat que «la gastronomia d’alta muntanya és un projecte en construcció»; una aspiració a la qual ajuda la mateixa denominació, ja que «l’etiqueta ens ajuda a definir-nos, a trobar-nos i a compartir la mateixa il·lusió», deia Lana. Betim Budzaku hi afegia la identitat nacional, ja que encaixava en l’equació «el posicionament turístic que la gastronomia pot ajudar a aconseguir per a Andorra». Des del punt de vista culinari, Renaut i Flinch coincidien en «la necessitat de protegir el patrimoni de les muntanyes perquè, si no, desapareixerà». El francès, president i cofundador de Toquicimes —esdeveniment de referència dedicat a la gastronomia de muntanya que se celebra cada any a Megève—, demanava als seus companys de professió que esdevinguin «garants dels productes de muntanya, perquè són ells, i la feina dels artesans i els productors que els elaboren, qui marquen la diferència». Flinch es reconeixia en aquestes paraules i afirmava que «la protecció del nostre entorn és un discurs compartit per tots els cuiners de muntanya».

De la connexió amb la natura n’ha parlat també el cuiner Javier Olleros, exponent de la nova cuina gallega que, des de Culler de Pau*** (O Grove, Pontevedra), practica una cuina en equilibri amb l’entorn. «Un cuiner sense natura deixa de ser cuiner», sentenciava Olleros, que instava els seus companys «a sortir de la cuina i trepitjar el territori». Oferia com a inspiració l’exemple de Culler de Pau, on han creat una horta pròpia perquè «quan formes part del territori, quan el vius, l’entens».

La cuina de muntanya pertany a la gent de les valls i les serralades, però no és excloent. Ho han deixat clar en aquesta sessió d’Andorra Taste un xef català i un de francès que, des de les seves respectives ciutats, Barcelona i Tolosa, fan un gest de complicitat amb aquesta gastronomia d’alçada. Jordi Vilà (Alkimia*), un dels grans defensors de la cuina tradicional catalana, reflexiona en aquesta trobada sobre el futur d’aquest tipus de cuina —tan lligada a les zones de muntanya— i confiava en les noves generacions perquè aquesta cuina recuperi el seu lloc. «És cert que darrerament hi ha xefs joves que s’interessen per aquesta part més arrelada, més visceral, de la cuina. Són els primers brots, però encara hi ha dèficit», assegurava. Vilà els animava no només a acostar-se a la cuina tradicional amb les elaboracions de producte, sinó també amb les més laborioses, i ho feia sobre l’escenari d’Andorra Taste amb un guisat de llebre «dels que necessiten temps i coneixement».

Per la seva banda, Stéphane Tournié, que dirigeix les cuines de Les Jardins de l’Opéra*, a la ciutat de Tolosa (França), reclamava la llibertat del cuiner per crear a partir d’ingredients tant de mar com de muntanya, «buscant un equilibri i simbiosi entre tots dos orígens».