Ferran Adrià proposa a Andorra Taste la seva recepta per formar part de l’elit culinària: «planificació, inversió, identitat i feina»

La cuina d’alta muntanya torna a ser protagonista a Andorra Taste, en la quarta edició d’aquesta trobada internacional de gastronomia, que reflexiona sobre l’autenticitat d’aquests territoris. Fins divendres, 19 de setembre, Andorra acull les jornades professionals d’aquest esdeveniment, en què, amb la presència de més de vint xefs nacionals i internacionals, s’exploren les singularitats d’una cuina que lliga tradició i territori amb creativitat i innovació.

Aquests dos darrers conceptes tenen un pes especial en aquesta quarta edició, en què s’ha lliurat l’Andorra Taste Award a Ferran Adrià, capdavanter de la revolució gastronòmica que fa vint anys va canviar el panorama culinari mundial. El cuiner català va aprofitar el seu discurs d’agraïment per assenyalar diversos punts que, al seu parer, ha de seguir Andorra per consolidar-se com a destinació gastronòmica: «El primer de tot», ha dit, «és planificar, estar disposat a invertir i treballar, i buscar la pròpia identitat culinària». En aquest sentit, va aplaudir l’aposta d’Andorra que, en col·laboració amb Vocento Gastronomía, ha posat en marxa un pla estratègic de posicionament gastronòmic que «és una eina fonamental per saber cap a on us dirigiu». Adrià també ha valorat positivament el paper d’Andorra Taste en aquest engranatge i ha remarcat que «compartir és fonamental i, tot i que és cert que hi ha molts congressos, és important que també n’hi hagi en països més petits per poder mirar cap al propi territori».

El ministre de Turisme i Comerç del Govern d’Andorra, Jordi Torres, ha incidit precisament en aquest esperit de comunió del sector durant la inauguració oficial de l’esdeveniment, en què ha afirmat que a Andorra Taste «creiem en el diàleg entre la gent de muntanya». Un diàleg que ha de permetre als cuiners andorrans continuar creixent «tot mantenint la seva essència i adaptant-se a les demandes dels nous temps», tal com apuntava Benjamín Lana, director del congrés.

Les jornades professionals, que es duen a terme a Escaldes-Engordany (Andorra), tornen a mirar en aquesta edició als Alps veïns, una serralada amb molt a aportar, ja que hi conflueixen diverses tradicions culinàries. Sobre algunes d’aquestes tradicions i sobre el valor del producte de muntanya ha versat precisament la primera jornada d’Andorra Taste 2025, en què ha destacat especialment la ponència d’Oriol Castro, xef de Disfrutar*** (Barcelona), que ha compartit escenari amb el mestre destil·lador Carles Bonin per presentar en primícia els seus destil·lats sense alcohol. Disfrutar, que ja va participar en la primera edició d’aquest Andorra Taste, torna al Principat amb una novetat que «pretén inspirar els cuiners andorrans perquè mirin cap al territori». En aquest cas, l’equip de Disfrutar ha volgut traslladar «el paisatge que genera el desglaç a les valls andorranes a una beguda, un destil·lat sense alcohol», en sintonia amb la tendència actual de maridatges no alcohòlics. Amb molsa, bolets, fonoll, regalèssia, ginebre i flor de pi es recrea la muntanya andorrana a Terroir del Desglaç, un destil·lat que també té una versió fumada, elaborada amb pinyes fumades, perquè «el fum de les xemeneies i el confort del foc també formen part d’aquest imaginari muntanyenc», explicava Bonin.

La muntanya, rebost i inspiració infinita

Un dels avantatges de què gaudeixen els cuiners d’alta muntanya és la possibilitat de tenir a prop una gran varietat de productes que destil·len territori. La muntanya és un rebost amb mil possibilitats, i alguns dels productes que ofereix han estat protagonistes de les ponències de la primera jornada d’aquesta quarta edició d’Andorra Taste. La caça ha estat el centre de la primera presentació, a càrrec d’un dels cuiners espanyols que més ha treballat la cuina cinegètica i millor la coneix, Luis Alberto Lera (Lera**, Castroverde de Campos, Zamora).

Lera ha portat a Andorra les tècniques culinàries tradicionals de l’altiplà espanyol per cuinar productes de caça també presents als Pirineus. El cuiner zamorà insistia durant la seva intervenció en la necessitat de treballar «la identitat i l’arrelament per fugir de la cuina homogeneïtzada». «Cal saber mirar cap a dins», deia. Ho ha demostrat sobre l’escenari de l’Auditori del Prat del Roure recuperant del receptari popular de Tierra de Campos tècniques de conservació que, «al cap i a la fi, són tècniques de supervivència», amb què ha elaborat, per exemple, un escabetx de llengua de senglar o una cecina d’isard. Finalment, Luis Lera reivindicava que la caça «formi part de la carta dels restaurants, encara que hàgim de dotar-la d’elegància, perquè d’aquesta manera s’evitarà l’oblit d’una riquesa culinària que defineix cada territori».

De la caça, a la recol·lecció amb els bolets. Producte estrella de la muntanya, exemple extrem de temporalitat i metàfora de la tardor, el bolet ha estat protagonista absolut d’una jam session micològica orquestrada per Pau Santamaria, fill del reconegut xef Santi Santamaria i distribuïdor de productes d’hort i bolets a través de Santamaria Gastronòmic, i en què han participat diversos cuiners andorrans. Quatre xefs del Principat que, amb bolets diferents, han demostrat que no són només un acompanyament magnífic, sinó que poden esdevenir la base d’una recepta. Entre ells, la gírgola de panical, la greixa o el sureny. Sobre aquest darrer bolet, Santamaria feia una crida als cuiners: «us demano que valoreu els bolets d’aquí, perquè ens estem acostumant als que venen de Romania o altres països i ja no apreciem els autòctons». Victoria Kemerer (Kökosnøt, Andorra la Vella), Jordi Grau (Ibaya*, Soldeu), Marcel Besolí (El Celler d’en Toni, Andorra la Vella, Andorra) i José Antonio Guillermo (Odetti Bistro, Escaldes-Engordany, Andorra) coincidien amb el distribuïdor i afegien que «fins i tot dins d’un mateix país, els bolets tenen sabor diferent segons la zona». «Cada bolet parla d’un terroir», resumia Kemerer.

I de productes concrets, a la visió global. Francis Paniego, xef d’El Portal de Echaurren** (Ezcaray, La Rioja), ha parlat a Andorra Taste de com traslladar el bosc al plat. El riojà aposta per «fugir de la representació fidedigna del paisatge: no volem fer un retrat, sinó reflectir les sensacions que ens provoca aquest paisatge en el plat». En aquest sentit, han estat molt il·lustratives les receptes que ha presentat i que formen part del menú actual d’Echaurren. Amb un formatge, oli de nou i pols de julivert, Paniego evocava l’herba fresca; amb un cruixent de tapioca, mantega de medul·la i bròquil congelat —que aporta humitat—, transportava l’auditori a un bosc humit; i amb còdols elaborats amb pasta de truita i banyats en gelatina, recreava el pas d’un riu. Exemples d’una cuina que treballa d’una manera molt personal «amb la natura, la temporalitat, el compromís amb el territori i la memòria heretada». Una memòria que Paniego considera vital per a un xef, «ja que aquesta cuina de les nostres mares és cuina arrelada i forma part del nostre ADN com a cuiners». Reinterpretar-la i preservar-la és, doncs, «vital per als nostres territoris».

Compartia aquesta visió el xef austríac Maximilian Stock, que des del Tirol ofereix cuina alpina a Die Geniesserstube Im Alpenhof (Tux), un petit restaurant que recentment ha estat reconegut amb una estrella Michelin. Stock, que no fa servir productes del mar al seu menú i que basa la seva cuina gairebé exclusivament en productes locals, advoca per «redescobrir allò local per fomentar així la creació de valor des del productor i el producte, passant pel cuiner i la zona d’origen».