Les muntanyes d’Arzak

Per algunes de les finestres del seu restaurant s’albira la imponent vista de la muntanya Ulía, i amb aquesta imatge ha arrencat l’Elena Arzak la seva ponència per explicar que, «a casa nostra, és igual d’important la cuina de mar que la de muntanya». Una cuina de profunda arrel tradicional que, per a l’hereva del tempo de la nova cuina basca, es basa en una selecció acurada dels ingredients. Per això, considera que és fonamental treballar estretament amb productors locals, «als quals cal cuidar molt, a més d’intentar preservar les espècies i les races autòctones, que són les que donen la identitat als restaurants», en referència, en aquest cas, a l’ovella latxa, amb què elaboren els seus formatges.

La sostenibilitat també ha estat un altre dels punts que l’Elena ha defensat, apostant no només per l’economia circular del quilòmetre 0 i les tècniques del residu O, sinó també per l’educació de la societat. «Crec que, a les escoles, caldria ensenyar agricultura i cuina, per inculcar a les noves generacions el respecte pel medi ambient. Si no, a aquest pas, ens quedarem sense estacions», es lamentava, tot i que reconeixia que als cuiners no els queda més remei que adaptar-se al canvi. I així es posava el mandil per emplatar, amb el seu equip, quatre plats excepcionals d’alta muntanya.

Sopes d’all i ous del dia

Inspirada en el paisatge rústic, començava amb «una aposta arriscada en un restaurant d’avantguarda, però que ha esdevingut una de les nostres estrelles», presentant una sopa d’all negre en forma de croquetes cremoses. Per fer-ho, trituren la sopa d’all tradicional i es barreja amb més pa, es congela la massa en forma de bola, i després s’arrebossa en panko i es fregeix amb oli molt calent. Emplatava amb cibulet per sobre i al costat de coscons de pa torrat. A aquesta entrada peculiar l’ha seguit l’«ou del dia», plat emblemàtic de la família fruit de la passió de Juan Marí per l’ou. «A casa, és com el caviar, ja que al caseriu de la meva àvia venien tots els ous, de manera que el meu pare només els podia menjar fora de casa. A Arzak els hem fet de mil maneres, en flor, en grafits o el·líptics, i per obtenir-los els paguem “a milió” als nostres proveïdors», explicava. En aquest cas, era un ou ferrat salí, «cuinat a 65º durant 25 minuts i arrebossat en panko», emplatat al costat d’una galeta d’obulato amb trossos de sardina vella o en salaó, tàperes deshidratades i fregides, i una salsa de verdures.

Com a plat principal, l’equip ha proposat un lingot de xai amb mel de romaní, perquè «al País Basc, si alguna cosa ens recorda la muntanya, són el romaní i la mel», acompanyat de crostons de polenta i crema de llimona negra. Sobre el lingot hi «volaven» un parell d’abelletes comestibles confeccionades amb un motlle especial i cúrcuma per donar-li color, juntament amb pols d’orenga i una mica de pol·len. I ha acabat amb unes postres refrescants a base de pomes i sidra, «en homenatge a la gran feina que estan fent els mestres sidrers bascos». Sobre un crumble de nous, ha col·locat una bola de crema namelaka, «elaborada amb la tècnica japonesa de batre molt el puré de poma amb xocolata blanca», banyada en sopa de sidra texturitzada amb una mica de safrà torrat, i coronada amb xips de poma de color taronja intens, perquè estan adobats «amb pols d’albergínia, i guardats al buit amb unes gotes de llimona».