Notícia
Joan Roca: «Com a cuiners, hem d’anar al bosc amb una mirada àmplia»
El Celler de Can Roca mostra a Andorra Taste totes les possibilitats que la flora silvestre ofereix a la gastronomia.
Fa anys que El Celler de Can Roca*** (Girona) ha apostat per la investigació i la unió de forces amb científics entesos per avançar en el coneixement de l’entorn i portar-lo a la cuina. A l’escenari del Prat del Roure, Joan Roca recordava el seu projecte Terra Animada, que va iniciar amb el biòleg botànic Evarist March. Un projecte que pretén «recuperar un coneixement de l’entorn silvestre d’El Celler de Can Roca amb rigor científic». «Generacions enrere —explicava Roca— ja es coneixia molta d’aquesta flora i es feia servir a la cuina, però a mesura que ens hem anat tornant més urbanites, aquest coneixement s’ha anat perdent i, per això, ara és important recuperar-lo». Però això és només el primer pas perquè, tal com apuntava el xef, s’ha d’anar més enllà i «anar al bosc amb una mirada més àmplia i observar tot el cicle de cada planta». Fet que permetrà descobrir-ne parts que potser abans no s’utilitzaven, però que poden ser interessants pels nous matisos que poden aportar.
En aquest sentit, explicava Joan Roca, és vital aplicar sobre aquestes tiges, arrels, flors, bulbs o fruits, tècniques de conservació que permetran «fer servir en un plat la flor i el fruit de la mateixa planta». Descobrir tot el potencial d’un producte és la base d’aquesta filosofia que El Celler de Can Roca aplica en un radi de 50 km al voltant del restaurant, cosa que evidentment inclou tota l’oferta de flora del Pirineu gironí.
Per il·lustrar tot el que explicava, el xef ha elaborat en directe dos dels seus plats en què, més enllà de l’ús de plantes silvestres, també ha volgut posar en relleu altres productes de muntanya que ajuden a dibuixar-ne l’entorn: el xai i el porc senglar.
Notícies relacionades
Notícia
Andorra Taste Popular es consolida com la fira gastronòmica del Principat
L’alta assistència de públic, tot i la pluja, confirma que la fira és ja un referent al país amb més de 35.000 degustacions venudes.
Notícia
Andorra Taste clausura la seva tercera edició amb cuina humil de muntanya i vins xinesos de l'Himàlaia
Andorra Taste tanca aquesta edició posant de relleu que el terroir s’adapta a la cuina de qualsevol racó del món i arribant als 155 firmants del Manifest d'Andorra, el document que pretén
cuidar i impulsar la cuina de muntanya.
Notícia
Els cuiners nòrdics es reivindiquen a Andorra Taste com a exemple per adaptar qualsevol cuina al terroir
Claus Meyer, un dels fundadors de la cuina nòrdica, reconeixia la sorpresa de l’èxit fulgurant d’aquest moviment i insistia que la seva voluntat última era la de millorar la cuina a les llars escandinaves.
Cuiners a nivell de mar, com Ricard Camarena, Carles Gaig i Raül Balam, demostren que la muntanya i els seus productes són inspiració no només pels cuiners de la zona.
Carme Ruscalleda ha recollit el guardó de la Trobada Internacional de Gastronomia d’Alta Muntanya mentre recordava a l’auditori que «la cuina ens fa humans».
Andorra Taste posa en relleu el principal repte de la cuina de borda andorrana: continuar oferint cuina tradicional, però sense perdre de vista que la gastronomia també ha d’evolucionar.
Notícia
Per amor a la tòfona i la seva aroma comestible
El xef italià Andrea Tumbarello tanca la segona jornada d’Andorra Taste amb una masterclass sobre la seva gran passió, la reina dels boscos, amb què elabora en viu una deliciosa bosconara
Notícia
Volem ser un aparador de la nostra regió i dels nostres artesans
Per al xef Jean-Rémi Caillon, el veritable luxe és la terra, i per això la seva cuina se sustenta en el respecte profund pels productes i els productors de la seva regió, situada al capdamunt dels Alps francesos
Notícia
La cuina de borda es troba en una cruïlla?
A Andorra, les bordes formen part de l’inconfusible paisatge del Pirineu i s’han transformat en restaurants que salvaguarden el llegat culinari del país. A la segona taula rodona del dia es va parlar sobre les seves característiques i la seva evolució
Notícia
Carme Ruscalleda rep l’Andorra Taste Award 2024
La xef catalana Carme Ruscalleda ha recollit el guardó de la Trobada Internacional de Gastronomia d’Alta Muntanya mentre recordava a l’auditori que «la cuina ens fa humans».
Notícia
I el manifest va funcionar
Vint anys després del seu inici, l’instigador de la nova cuina nòrdica repassa l’abans i el després d’un moviment culinari que va canviar la seva regió i el món. El van acompanyar a la taula rodona xefs de Dinamarca, Noruega, Suècia i Finlàndia
Notícia
«No vull ser un McDonald’s de luxe; aposto per l’espontaneïtat a la cuina»
El gran Ricard Camarena ha tornat a donar una lliçó magistral, demostrant que una cuina basada en el sentiment, amb devoció al producte i una tècnica depurada sempre està oberta al canvi.
Notícia
La cuina interactiva de Søren Selin
El xef biestrellat del restaurant AOC de Copenhaguen sorprèn amb tres senzilles però espectaculars presentacions amb què involucra els seus comensals quan arriba el plat a taula.
