Notícia
De l’hort a taula, tastem els favorits del suec Filip Gemzell
Unes originals ortigues amb crema d’anet i musclo blau en textures mostren el mestratge amb què el xef titular d’ÄNG* aprofita el singular rebost nòrdic.
Filip va respondre a la trucada de Mattias —net dels fundadors d’una granja Ästad Gård ubicada a l’oest de Suècia que buscava un xef per potenciar les seves experiències gastronòmiques—, i es va enamorar perdudament del projecte. Format uns quants anys a Londres abans de tornar al seu país natal, es va posar sense dubtar-ho al capdavant del restaurant Rest. ÄNG* (Tvååker), on aporta una visió cosmopolita que explora cultures i tècniques culinàries de tot el món, però sense deixar mai casa seva.
En una aposta per la proximitat, la temporada i la sostenibilitat, tot allò que es cuina a Äng es cultiva a la granja, i ho recull personalment el Filip i el seu equip. «A causa de les nostres estacions tan canviants, amb allò que cultivem a l’estiu fem conserves, adobats, fermentats i fumats per poder-los fer servir tot l’any», explicava el xef. Amb això, juntament amb bones dosis de creativitat, crea noves i memorables formes d’expressió gustativa, que li van valer, el 2021, la primera estrella Michelin. Avui ha portat a la cuina d’Andorra Taste dues de les seves creacions més reconegudes.
Començant per la terra, ha elaborat el seu «plat insígnia», una preciosa recreació de fulles d’ortiga, «un ingredient que sempre s’ha fet servir a la cuina sueca, fins i tot en medicina, per la seva riquesa en vitamines». Per això ha preparat uns xips cruixents fregits amb mantega amb què ha tapat un motlle de fulla «de textura semblant a la crep americana, elaborada amb puré d’ortiga, ou i farina», fregit en oli. L’ha omplert amb una amanida de vinagrella i herba de Sant Gerard amb amaniment picant de xili verd i vinagre, i trossets d’espàrrec verd «que adobem amb la tècnica de fermentació lenta en fred, a temperatura de nevera, perquè no perdi la textura». D’intens color, sabor i aroma, ha estat un veritable espectacle per als sentits.
I ha tancat amb un plat mariner, «que triguem un any a crear. Perquè, encara que sembli senzill, té una profunditat enorme. És una bomba d’umami», descrivia. I ho fa esprement al màxim el musclo blau, «una espècie que abunda a les nostres costes», perquè l’elabora en diverses textures per explotar-ne tot el potencial. Sobre el plat, una base d’emulsió elaborada amb el brou del musclo «bullit al vapor durant 14 hores i reduït 24 hores més; 10 quilos de musclos reduïts amb prou feines a uns grams, que produeix una salsa d’enorme sabor». Sobre la salsa, ha col·locat tàrtar de musclo confeccionat amb crema d’anet «cultivat al nostre hort», xili adobat també de producció pròpia i ceba caramel·litzada picada, «per donar-li el punt dolç». Acabava coronant amb unes molles de pa de massa mare «per al toc àcid i cruixent», i finalitzant amb escuma esponjosa, és clar, del mateix musclo.
Notícies relacionades
Notícia
Andorra Taste Popular es consolida com la fira gastronòmica del Principat
L’alta assistència de públic, tot i la pluja, confirma que la fira és ja un referent al país amb més de 35.000 degustacions venudes.
Notícia
Andorra Taste clausura la seva tercera edició amb cuina humil de muntanya i vins xinesos de l'Himàlaia
Andorra Taste tanca aquesta edició posant de relleu que el terroir s’adapta a la cuina de qualsevol racó del món i arribant als 155 firmants del Manifest d'Andorra, el document que pretén
cuidar i impulsar la cuina de muntanya.
Notícia
Els cuiners nòrdics es reivindiquen a Andorra Taste com a exemple per adaptar qualsevol cuina al terroir
Claus Meyer, un dels fundadors de la cuina nòrdica, reconeixia la sorpresa de l’èxit fulgurant d’aquest moviment i insistia que la seva voluntat última era la de millorar la cuina a les llars escandinaves.
Cuiners a nivell de mar, com Ricard Camarena, Carles Gaig i Raül Balam, demostren que la muntanya i els seus productes són inspiració no només pels cuiners de la zona.
Carme Ruscalleda ha recollit el guardó de la Trobada Internacional de Gastronomia d’Alta Muntanya mentre recordava a l’auditori que «la cuina ens fa humans».
Andorra Taste posa en relleu el principal repte de la cuina de borda andorrana: continuar oferint cuina tradicional, però sense perdre de vista que la gastronomia també ha d’evolucionar.
Notícia
Per amor a la tòfona i la seva aroma comestible
El xef italià Andrea Tumbarello tanca la segona jornada d’Andorra Taste amb una masterclass sobre la seva gran passió, la reina dels boscos, amb què elabora en viu una deliciosa bosconara
Notícia
Volem ser un aparador de la nostra regió i dels nostres artesans
Per al xef Jean-Rémi Caillon, el veritable luxe és la terra, i per això la seva cuina se sustenta en el respecte profund pels productes i els productors de la seva regió, situada al capdamunt dels Alps francesos
Notícia
La cuina de borda es troba en una cruïlla?
A Andorra, les bordes formen part de l’inconfusible paisatge del Pirineu i s’han transformat en restaurants que salvaguarden el llegat culinari del país. A la segona taula rodona del dia es va parlar sobre les seves característiques i la seva evolució
Notícia
Carme Ruscalleda rep l’Andorra Taste Award 2024
La xef catalana Carme Ruscalleda ha recollit el guardó de la Trobada Internacional de Gastronomia d’Alta Muntanya mentre recordava a l’auditori que «la cuina ens fa humans».
Notícia
I el manifest va funcionar
Vint anys després del seu inici, l’instigador de la nova cuina nòrdica repassa l’abans i el després d’un moviment culinari que va canviar la seva regió i el món. El van acompanyar a la taula rodona xefs de Dinamarca, Noruega, Suècia i Finlàndia
Notícia
«No vull ser un McDonald’s de luxe; aposto per l’espontaneïtat a la cuina»
El gran Ricard Camarena ha tornat a donar una lliçó magistral, demostrant que una cuina basada en el sentiment, amb devoció al producte i una tècnica depurada sempre està oberta al canvi.
Notícia
La cuina interactiva de Søren Selin
El xef biestrellat del restaurant AOC de Copenhaguen sorprèn amb tres senzilles però espectaculars presentacions amb què involucra els seus comensals quan arriba el plat a taula.
