Notícia
Cuina salvatge i compromesa des del cor dels Alps francesos
Per al xef Frédéric Molina, cada setmana és una nova estació, ja que només treballa amb la primera matèria que obté d’una trentena de petits productors, instal·lats en un territori fèrtil de 30 km que acull llac, bosc i muntanya.
Juntament amb la seva dona i sòcia Irene Gordejuela, aquest xef francès nascut als Pirineus regenta a la regió de Chablais el Moulin de Lére*, una bella casa amb vista a un molí del segle xviii on delecten amb una proposta sincera, responsable i virtuosa. D’esperit vegetal marcat, es fonamenta en productes d’alta qualitat que condicionen diàriament la creació dels plats. «Sempre que viatjo, m’agrada paladejar el territori, i això és el que pretenem nosaltres: oferir una mirada diferent del que passa a la nostra regió, que està banyada per un llac, envoltada de boscos i presidida per muntanyes».
Seguint aquests tres nivells d’altitud, ha presentat tres plats molt característics de la seva cuina. El primer, una perca extreta del llac Leman, «un plat molt tradicional que a la zona normalment es prepara fregit amb patates. Nosaltres hem volgut donar-li més possibilitats, i mostrar el seu exquisit sabor i textura, preparant-ho marinat, com la meva mare elabora les anxoves», explicava Irene. Amania els filets de perca amb oli d’all i d’api salvatge, i vinagre de poma i sal, i a sobre hi dispersava ruibarbre a la brunesa, ous de lluç de riu i brots d’agreta.
Per representar el sotabosc, ha dissenyat un bonic parany a base de diversos talls de ceps ofegats en mantega, sobre una base de fongs, i construït amb trossos de poma a la sal i escalunya fregida en tires per recrear els colors ocres de la tardor, i brots frescos per donar vida als verds. Finalment, ficava la muntanya al plat en forma d’amanida de fruites, verdures i flors sobre una base de gelatina fruitera, que incloïa gerds, nabius, mores silvestres i préssec de vinya, a més de bolets adobats, flors com ara el clavell, i herbes de collita pròpia com ara l’anet o el fonoll. Per rematar, ha regat el plat colorit amb oli de llorer i suc de mora amb mel.
Notícies relacionades
Notícia
Andorra Taste Popular es consolida com la fira gastronòmica del Principat
L’alta assistència de públic, tot i la pluja, confirma que la fira és ja un referent al país amb més de 35.000 degustacions venudes.
Notícia
Andorra Taste clausura la seva tercera edició amb cuina humil de muntanya i vins xinesos de l'Himàlaia
Andorra Taste tanca aquesta edició posant de relleu que el terroir s’adapta a la cuina de qualsevol racó del món i arribant als 155 firmants del Manifest d'Andorra, el document que pretén
cuidar i impulsar la cuina de muntanya.
Notícia
Els cuiners nòrdics es reivindiquen a Andorra Taste com a exemple per adaptar qualsevol cuina al terroir
Claus Meyer, un dels fundadors de la cuina nòrdica, reconeixia la sorpresa de l’èxit fulgurant d’aquest moviment i insistia que la seva voluntat última era la de millorar la cuina a les llars escandinaves.
Cuiners a nivell de mar, com Ricard Camarena, Carles Gaig i Raül Balam, demostren que la muntanya i els seus productes són inspiració no només pels cuiners de la zona.
Carme Ruscalleda ha recollit el guardó de la Trobada Internacional de Gastronomia d’Alta Muntanya mentre recordava a l’auditori que «la cuina ens fa humans».
Andorra Taste posa en relleu el principal repte de la cuina de borda andorrana: continuar oferint cuina tradicional, però sense perdre de vista que la gastronomia també ha d’evolucionar.
Notícia
Per amor a la tòfona i la seva aroma comestible
El xef italià Andrea Tumbarello tanca la segona jornada d’Andorra Taste amb una masterclass sobre la seva gran passió, la reina dels boscos, amb què elabora en viu una deliciosa bosconara
Notícia
Volem ser un aparador de la nostra regió i dels nostres artesans
Per al xef Jean-Rémi Caillon, el veritable luxe és la terra, i per això la seva cuina se sustenta en el respecte profund pels productes i els productors de la seva regió, situada al capdamunt dels Alps francesos
Notícia
La cuina de borda es troba en una cruïlla?
A Andorra, les bordes formen part de l’inconfusible paisatge del Pirineu i s’han transformat en restaurants que salvaguarden el llegat culinari del país. A la segona taula rodona del dia es va parlar sobre les seves característiques i la seva evolució
Notícia
Carme Ruscalleda rep l’Andorra Taste Award 2024
La xef catalana Carme Ruscalleda ha recollit el guardó de la Trobada Internacional de Gastronomia d’Alta Muntanya mentre recordava a l’auditori que «la cuina ens fa humans».
Notícia
I el manifest va funcionar
Vint anys després del seu inici, l’instigador de la nova cuina nòrdica repassa l’abans i el després d’un moviment culinari que va canviar la seva regió i el món. El van acompanyar a la taula rodona xefs de Dinamarca, Noruega, Suècia i Finlàndia
Notícia
«No vull ser un McDonald’s de luxe; aposto per l’espontaneïtat a la cuina»
El gran Ricard Camarena ha tornat a donar una lliçó magistral, demostrant que una cuina basada en el sentiment, amb devoció al producte i una tècnica depurada sempre està oberta al canvi.
Notícia
La cuina interactiva de Søren Selin
El xef biestrellat del restaurant AOC de Copenhaguen sorprèn amb tres senzilles però espectaculars presentacions amb què involucra els seus comensals quan arriba el plat a taula.
