Notícia
Com el territori defineix la cuina a la Noruega occidental
El rebost d’un indret és fruit de les característiques úniques de cada lloc, però saber adaptar-s’hi de manera sostenible és la clau per poder crear una cultura gastronòmica pròpia i interessant.
Tot i la distància que separa Noruega d’Andorra, el xef Christopher Haatuft (Lysverket*, Bergen) començava la seva ponència a Andorra Taste destacant les similituds entre tots dos territoris: «Andorra em recorda la meva zona, la part occidental de Noruega, malgrat que aquí no hi ha ni mar ni fiords». Haatuft posava l’accent en aquest vincle perquè, tal com comentava, «el territori defineix la cuina de l’indret».
En aquest sentit, el xef noruec relatava tots els condicionants que el rebost noruec imposa a la cuina tradicional. «A causa de l’orografia, dels fiords, només el 4 % de la nostra terra es pot conrear, i ho hem de fer en zones costerudes i molt properes al mar», explicava Christopher, que afegia el problema d’una meteorologia que és bàsicament una tardor amb variacions i molta pluja «que imposa una finestra molt curta per a la producció de vegetals, que es recol·lecten bàsicament al juny i juliol».
A conseqüència de tot això, «els nostres cereals són curts, per sobreviure al vent i a la pluja», i el rebost mira també al mar, amb peixos com ara el bacallà, l’areng o l’halibut. Tot i que, tal com relatava el xef, «nosaltres no estem acostumats a les millors parts d’aquests peixos, que són les que exportem» sinó que, tradicionalment, ells els assecaven, la qual cosa donava lloc a peixos vells i secs que, «honestament, no són gaire bons».
Haatuft descrivia així el que tradicionalment havia estat la cuina noruega, però durant la seva ponència també ha posat el focus en com els canvis econòmics del segle passat van portar a un abandonament del camp per la ciutat i, el que és pitjor, «a una despreocupació per l’entorn». Pràctiques com ara la imposició de monocultius o la creació de plantes hidroelèctriques, «que han afectat els rius i la genètica dels salmons salvatges», han estat algunes de les conseqüències negatives d’aquests canvis que ara «una nova generació d’agricultors està tractant de revertir», relatava el xef.
Aquest nou moviment ha portat també a valorar millor els productes propis. «A Noruega, a diferència del que aquí pot passar amb el pernil ibèric, que tothom diferencia entre el del supermercat i un bon producte, no teníem aquesta consciència», explicava Christopher. Ara, en canvi, «es valora la feina del productor, que evoluciona el producte per crear-ne un d’artesà i de qualitat». La clau, segons el noruec, és «acceptar els canvis». I més en un moment com l’actual, en què és evident que estem patint molts canvis derivats de diversos problemes mediambientals. Davant això, Haatuft proposa «utilitzar els canvis de la manera més sostenible possible, i crear consciència envers la natura i també envers la feina dels nostres productors locals».