Andorra Taste rendeix tribut al compromís integral amb el territori, la gestió de residus zero i la sostenibilitat amb sentit

Els més de 2.500 quilòmetres de distància que separen Andorra de Noruega no han semblat tan insalvables a la primera jornada de la tercera edició d’Andorra Taste, la Trobada Internacional de Gastronomia d’Alta Muntanya que té lloc des d’avui fins divendres a Andorra. Les particularitats orogràfiques difícils o una climatologia particular condicionen formes de vida, agricultura i ramaderia i, de retruc, la gastronomia. Així s’ha pogut comprovar a Andorra Taste, en una edició en què el binomi altitud-latitud és protagonista i permet agermanar territoris que s’enfronten a reptes similars malgrat les diferències geogràfiques. Ho han exemplificat sobre l’escenari el xef noruec Christopher Haatuft (Lysverket*, Bergen), el suec Filip Gemzell, els nois del restaurant finlandès Nolla o cuiners espanyols com ara David Yárnoz (Molino de Urdániz**, Navarra), Elena Arzak (Arzak***, Sant Sebastià) i Eduardo Salanova (Canfranc Express*, Osca).

Tots convocats com a ponents en un congrés que, en paraules del ministre de Turisme i Comerç d’Andorra, Jordi Torres Falcó, durant la inauguració, «ha esdevingut, en tan sols tres edicions, una cita imprescindible de l’escena gastronòmica»; unes paraules que refermava Benjamín Lana, director general de Vocento Gastronomía, que assegurava que «la llavor que vam plantar fa tres anys està germinant i donant vida a un projecte col·lectiu i il·lusionant com és la construcció d’una nova cuina andorrana que reflecteixi, alhora, la tradició i la modernitat». Una nova cuina que, des de la plataforma d’Andorra Taste i tal com apuntava Jordi Torres, «permetrà projectar la nostra identitat al món».

Els països nòrdics es reflecteixen a les muntanyes

«Andorra em recorda la meva regió, la part occidental de Noruega, tot i que aquí no hi ha ni mar ni fiords». Així començava el xef Christopher Haatuft (Lysverket*, Bergen) la seva ponència a Andorra Taste, i ho feia destacant les similituds entre ambdós territoris perquè, tal com comentava, «el territori defineix la cuina de l’indret».

En aquest sentit, el xef noruec relatava tots els condicionants que el rebost noruec imposa a la cuina tradicional. «A causa de l’orografia, dels fiords, només el 4 % de la nostra terra es pot conrear, i ho hem de fer en zones costerudes i molt properes al mar», explicava Christopher, que afegia el problema d’una meteorologia que és bàsicament una tardor amb variacions i molta pluja «que imposa una finestra molt curta per a la producció de vegetals, que es recol·lecten bàsicament al juny i juliol».

Haatuft explica que un altre dels problemes de la cuina noruega tradicional és que no hi havia «una consciència sobre la necessitat de fer bons productes artesanals», una situació que s’està revertint gràcies a una nova generació de productors locals.

Qui coneix la importància del bon producte —i ho sap de primera mà— és el cuiner Filip Gemzell, als comandaments del restaurant ÄNG* (Tvååker, Suècia), un local ubicat a la granja Ästad Gård on treballen al ritme de les estacions i sota la batuta de la sostenibilitat. Tot el que es cuina a Äng es conrea a la granja i ho recull personalment el Filip i el seu equip. «A causa de les nostres estacions tan canviants, amb allò que cultivem a l’estiu fem conserves, adobats, fermentats i fumats per poder-los fer servir tot l’any», explicava el xef. Un cop més, és la constatació que el xef s’ha d’adaptar, la qual cosa, juntament amb bones dosis de creativitat, pot donar grans fruits, com ara l’estrella Michelin que Gemzell va aconseguir el 2021.

Des del temple gastronòmic de la lluita contra el residu, el restaurant finlandès Nolla, s’ha donat a Andorra Taste tota una classe magistral de com voler és poder. Una voluntat que és clau per aconseguir un objectiu que, no per difícil, és impossible: ser un restaurant que no generi cap mena de residu. Dos dels socis d’aquest restaurant ubicat a Hèlsinki, el català Albert Franch i el portuguès Carlos Henriques, han explicat molts dels processos que duen a terme a Nolla per aconseguir que el restaurant sigui sostenible, i no només a la cuina, sinó en tots els processos del restaurant. Des de la sala, on els plats són de segona mà o cuits al forn de llenya, sense intervenció de l’electricitat, amb la qual cosa s’evita despesa energètica, fins als uniformes de l’equip, elaborats amb llençols vells d’hospital.

Per als socis de Nolla, el més important «no és solucionar el residu generat, sinó prevenir-lo». Per aquest motiu, a Nolla, els ingredients que utilitzen provenen de 250 km a la rodona del restaurant. I això és així «per respecte a l’indret, per donar suport a l’economia local i crear vincles amb els productors locals, i garantir així un producte de qualitat», aclaria el català establert a Finlàndia. A més, d’aquesta manera «es minimitza l’empremta de carboni».

Tampoc no es fan servir embalatges. «No acceptem productes servits amb embalatges d’un sol ús», explicava Albert Franch; «cal exigir-ho al productor, d’això depèn que hi treballem o no». Petites mostres d’una feina global, molt pensada, que des de Nolla apliquen conscientment a cadascuna de les peces que formen l’experiència al restaurant.

De les experiències d’altres latituds, Andorra Taste també ens ha traslladat a altres altituds. És així com el congrés ha visitat, novament, a la primera jornada d’aquesta tercera edició, els Alps francesos. L’encarregat de representar una de les principals serralades europees i la seva cuina a Andorra ha estat Frédéric Molina, xef a Au Moulin de Léré (Vailly, França). El francès es distingeix per les seves pràctiques agrícoles i ramaderes responsables per tal de minimitzar l’impacte ambiental del restaurant i promoure la biodiversitat.

Les muntanyes properes

Resseguint els Pirineus, el congrés ha acostat la mirada a les cuines més properes. Des de les parts baixes de les muntanyes d’Euskadi, a les valls navarreses, els alts cims d’Aragó i fins a les valls andorranes estretes, els assistents a la Trobada Internacional de Gastronomia d’Alta Muntanya han pogut captar l’essència comuna d’unes propostes culinàries basades en el producte local.

Elena Arzak (Arzak***, Sant Sebastià) recordava als assistents al congrés que la seva ciutat no només mira al mar, sinó que viu envoltada de muntanyes. Sense anar més lluny, des de les finestres del seu restaurant «s’albira la vista imponent de la muntanya Ulía». Per respecte a aquest paisatge que els envolta, Elena i el seu equip han volgut posar el focus durant la seva intervenció en la sostenibilitat, una pràctica que no només fa referència a utilitzar tècniques de residu 0, sinó que també, tal com indicava la xef, ha de passar per l’educació: «crec que a les escoles s’hauria d’ensenyar agricultura i cuina, per inculcar a les noves generacions el respecte pel medi ambient. Si no, a aquest pas ens quedarem sense estacions», es lamentava.

I d’Euskadi a la veïna Navarra de la mà de David Yárnoz, xef a càrrec del biestrellat Molino de Urdániz (Urdániz). Amb Yárnoz hem tornat a veure que el paisatge va íntimament lligat a la proposta culinària, la qual cosa, si és el cas, va paral·lela a «connectar el comensal amb l’essència de la cuina, amb l’origen dels productes, amb productes de qualitat». Una filosofia que ha sabut traslladar a milers de quilòmetres del seu Urdániz natal amb la rèplica del seu restaurant a Taipei (Taiwan). La clau: la mateixa que a Navarra: «entendre els productes locals, explorar mercats i buscar els productors que et puguin oferir el millor producte per crear plats que busquin equilibri, sabor i emoció», confessava Yárnoz.

Un altre dels cuiners pirinencs de la jornada ha estat l’aragonès Eduardo Salanova, que a mitjans del 2021 va obrir les portes del restaurant Canfranc Express, ubicat en un vagó de tren del 1927 a la remodelada estació de tren de Canfranc (Osca), i en només cinc mesos va aconseguir la seva segona estrella, apostant per una cuina basada en el receptari de les valls aragoneses «perquè és la nostra identitat». I, com a mostra, ha portat quatre dels plats més destacats del seu menú Canvi de Via, amb el qual busca reposicionar el llegat culinari de la vall de Canfranc a base de tècniques contemporànies.

L’accent local d’aquest primer dia d’Andorra Taste ha anat a càrrec dels xefs Alex Kinchella (La Cort del Popaire, Soldeu) i Rodrigo Martínez (Beç, Escaldes-Engordany). Des dels 1.900 metres d’altitud de Soldeu, Kinchella recrea a la borda La Cort del Popaire «una cuina de muntanya d’autor» en què reinterpreta el receptari local. Així mateix, Martínez proposa la seva versió amb influència d’altres cuines.