Amor pel llegat aragonès i la seva cuina històrica transpirinenca

Després d’uns anys de formació fora d’Osca en cuines prestigioses com la d’Echaurren o Aponiente, l’Eduardo va tornar a la seva terra per fundar el restaurant d’alta cuina aragonesa Espacio N a la localitat d’Esquedas, que li va valer la primera estrella Michelin. Un reconeixement al qual va renunciar per acceptar la proposta de grup Barceló de convertir el recent inaugurat Royal Hideaway Hotel en un referent gastronòmic de la zona. Instal·lat al colossal edifici de l’antiga estació internacional de Canfranc, per al cuiner suposava un projecte molt personal, tan romàntic com ambiciós, «treure de la ruïna un edifici llegendari per posar en valor el patrimoni de la zona i, amb emoció i responsabilitat, construir un referent de luxe serè i silenciós».

Així, a mitjans de 2021, va obrir les portes del restaurant Canfranc Express, situat en un vagó de tren del 1927 a més de 1.200 metres d’altitud i, en només cinc mesos, va aconseguir la seva segona estrella, en apostar per una cuina basada en el receptari de les valls aragoneses, amb grans referents com ara l’escriptor Teodoro Bardají. De fet, la seva ponència a Andorra Taste portava el títol Cuina històrica transpirinenca, «perquè és la nostra identitat, fruit de la feina que porto desenvolupant els darrers 10 anys, reinterpretant receptes històriques de la meva regió». I, com a mostra, ha portat quatre dels plats més destacats del seu menú Canvi de Via, amb què busca reposicionar el llegat culinari de la vall de Canfranc a base de tècniques contemporànies.

Els sabors marins de la seva infància

Ha començat el showcooking amb un original «binomi d’ostra i esturió», inspirat en la tècnica escandinava del gravlax de salmó, «però ha curat l’esturió aplicant dues capes d’un puré d’oliva empeltre i all negre del Baix Aragó durant set dies, i posteriorment fumat tres hores amb fum de vinya de sarment». Per emplatar, sobre una base de pols d’all negre ha col·locat dos filets d’esturió fins separats per una molla de pa d’oliva negra, per acabar amb una sopa d’ou d’ostra amb grans de caviar i ficoide glacial. Un gust de mar que també ha aconseguit amb la seva segona proposta, una borratja marinera fruit dels records de la seva infància, «ja que quan era petit, només podia menjar la borratja amb cloïsses o rap». La d’avui anava muntada amb percebe, daus de tofu elaborat amb rave picant i filaments de pell de llimona escaldada tres vegades, brots de borratja acabats de néixer, «que tenen un sabor a ostra pronunciat» i flors de borratja, banyat per una salsa normanda elaborada amb fulles de borratja i mol·luscs.

Per al plat principal, ha escollit xai de la raça Agnei Ibèric, «perquè a Canfranc Express sempre acabem amb xai o lletó com a homenatge a la nostra terra», madurat amb algues durant cinc dies i cuinat a l’estil francès, marcat amb mantega d’algues i després al forn sense fer-lo massa. Ho ha muntat sobre una salsa de brou de coll de xai «infusionada amb el suc de les algues en què ha madurat la peça, reduint al forn cinc hores a 150º i deixant reposar una nit per obtenir la mescla desitjada de mar i muntanya», per acabar amb un parmentier de patata, llimona i alga nori, i coronat amb salicòrnia saltejada en mantega. Per tancar, ha escollit una interpretació del tradicional pastís rus d’Osca, «inspirada en la tècnica de l’aigua de llegums, que fa servir l’aigua de coure els llegums per substituir la clara d’ou». En aquest cas, ha estat la mongeta blanca autòctona, «coneguda com a boliche i que estava pràcticament extingida», la que ha protagonitzat del tot unes delicioses postres amb què ha despertat les papil·les dels assistents, just abans d’anar a dinar.