Zineb Hattab marie les influences andorrane, suisse et arabe pour montrer les possibilités offertes par la cuisine végétalienne

La cuisine montagnarde dépend fortement des produits d'origine animale : viandes, produits laitiers, miel, etc. Des produits qui disparaissent de l'alimentation de ceux qui décident de suivre un régime végétalien. Originaire de Gérone, d'origine marocaine et résidant en Suisse, la cheffe s'est donné pour mission, au cours de sa brillante carrière, de démontrer que la cuisine végétalienne « offre bien plus de possibilités que de manger des bols de quinoa et d'avocat ». Dans sa conférence « Des Pyrénées aux Alpes, la cuisine végétale de montagne », elle a présenté certaines des pistes qu'elle a explorées. Zineb Hattab est l'une des figures les plus éminentes de la haute cuisine végétalienne au monde. Son engagement en faveur de l'alimentation végétale et sa capacité à créer des plats originaux, raffinés et savoureux lui ont valu d'être élue en 2022 l'une des chefs qui marqueront l'avenir de la gastronomie mondiale lors des « 50 Next Awards ».

Étoilée au guide Michelin pour son restaurant KLE à Zurich (qui a également été le premier restaurant végétalien à recevoir une étoile verte en Suisse), la cheffe a présenté à l'Auditori Prat del Roure d'Escaldes-Engordany une conférence conçue comme un pont entre deux cultures gastronomiques très proches. « L'Andorre et la Suisse, les Pyrénées et les Alpes, sont des territoires très similaires, tant par leur géographie et leur origine glaciaire que par leurs paysages, leurs ressources et leurs modes de vie. Le grand défi consiste à faire passer la gastronomie montagnarde, très dépendante des produits animaux, à une approche plus respectueuse de l'environnement », a-t-elle déclaré.

Avec une étoile Michelin pour son restaurant KLE à Zurich (qui a également été le premier restaurant végétalien à recevoir une étoile verte en Suisse), la cheffe a présenté à l'Auditori Prat del Roure d'Escaldes-Engordany une conférence conçue comme un pont entre deux cultures gastronomiques très proches. « L'Andorre et la Suisse, les Pyrénées et les Alpes, sont des territoires très similaires, tant par leur géographie et leur origine glaciaire que par leurs paysages, leurs ressources et leurs modes de vie. Le grand défi consiste à faire évoluer la gastronomie montagnarde, très dépendante des produits animaux, vers une approche plus respectueuse de l'environnement », a-t-elle déclaré.

Elle l'a non seulement fait, mais elle a également eu l'audace d'introduire un élément supplémentaire : la mémoire elle-même. « Il arrive souvent que les personnes qui adoptent une alimentation végétale se sentent déracinées, contraintes de renoncer à leur mémoire et à leur culture culinaire », a-t-elle expliqué. C'est la raison pour laquelle elle a également introduit des saveurs de son enfance et de la culture arabe. « Je ne pouvais pas manquer l'occasion de rappeler ici la Palestine, la Syrie et le Liban », a-t-elle commenté. Ce souvenir transparaissait également dans sa tenue vestimentaire : une veste agrémentée d'un keffieh autour du cou.

Pour sa version du « mel y mató », Zineb Hattab a remplacé le fromage frais par du labneh, une crème de lait caillé maison traditionnelle dans la cuisine arabe du Moyen-Orient, obtenue en déshydratant du yaourt. « Bien sûr, pour notre labneh, nous utilisons du yaourt végétal », a-t-elle précisé. Elle a également montré comment préparer du miel végétalien. « Nous utilisons du caramel de sucre de betterave et de carotte produit en Suisse, et nous ajoutons un peu de jus de pomme, des cœurs de fleurs et des pétales pour donner un arôme floral. Nous faisons cuire le tout ensemble et obtenons un miel végétalien. » Nous faisons le travail des abeilles », a-t-il souri.

Le dessert au yaourt et aux fraises, qui est un souvenir de son enfance, était accompagné d'un halwa à la betterave et aux épices, d'une gelée de fleurs à l'agar-agar, de fraises séchées, de feuilles d'oxalis et de shiso. « Le shiso est une plante japonaise de montagne, et nous avons la chance, en Suisse, que nos agriculteurs la cultivent. Elle pousse très bien. Je suppose qu'on pourrait aussi la cultiver ici. »