Le chef slovène Uroš Štefelin montre comment la gastronomie peut être le point de départ pour construire une communauté

Un restaurant peut-il être le cœur d'une communauté, favorisant ainsi l'inclusion, l'innovation, l'engagement et la prospérité ? Le restaurant Hiša Linhart en est la preuve. En ralliant ses voisins à sa cause et en travaillant ensemble, il est devenu le moteur et le ciment de Radovljica, une ville slovène située dans les Alpes juliennes.

Ses réalisations vont bien au-delà de l'étoile Michelin et de l'étoile verte qu'il arbore. « Nous avons réussi à faire en sorte qu'un magnifique village médiéval, qui était hors des circuits touristiques il y a 15 ans, attire l'attention, soit célèbre pour ses produits et reçoive des visiteurs, et nous y sommes parvenus grâce à la gastronomie et à un travail commun », a expliqué Marcela Klofutar, associée du chef Uroš Štefelin, qui l'accompagnait sur la scène d'Andorra Taste.

Elle a commencé par féliciter les organisateurs du congrès et Andorre. « Si vous continuez sur cette lancée au cours des quatre ou cinq prochaines années, Andorre deviendra sans aucun doute une destination gastronomique de premier plan en haute montagne », a-t-elle déclaré. Dans le cas de Radovljica, un village de 6 000 habitants situé dans les Alpes slovènes, c'est un restaurant (le sien) qui a dynamisé toute une communauté.

« Nous pensons que les restaurants ont le pouvoir de maintenir et de développer les communautés de demain. On parle généralement de durabilité en termes exclusivement environnementaux, mais la durabilité sociale et culturelle est tout aussi importante. Si vous établissez des liens solides avec l'environnement, la communauté se renforcera et perdurera », a-t-il déclaré.

Le travail d'Uroš et de Marcela a commencé par ce qui était le plus immédiat : les fournisseurs. « Nous avons compris qu'il ne suffisait pas d'établir une relation de loyauté dans l'achat de produits, mais que nous pouvions contribuer à innover et à améliorer ces derniers. Nous avons donc commencé à les rencontrer. Uroš a proposé au fournisseur de truites de se lancer dans le conditionnement du caviar. Il l'a aidé sur le plan technique, et aujourd'hui, ce produit est célèbre dans la région. Nous organisons également de temps en temps des journées où nous invitons les producteurs de truites qui extraient les œufs devant les clients et leur font goûter. C'est quelque chose d'unique », a-t-il déclaré.

Une autre initiative a consisté à installer un marché de producteurs et d'artisans locaux devant le restaurant. « Lorsque nous avons un grand groupe qui le demande, nous organisons une journée de marché avec cuisine en direct », explique-t-il. Lors de cet événement et d'autres, comme des journées et des menus thématiques, ils travaillent main dans la main avec l'association de restaurateurs locaux qu'ils ont créée. « Nous avons cessé de considérer les autres restaurants comme des concurrents pour comprendre qu'ensemble, nous construisions une destination. »

Dans le cas de Hiša Linhart, l'implication de la communauté a commencé par les employés du restaurant eux-mêmes. « Nous voulions qu'ils restent avec nous, et nous avons compris qu'il fallait prendre soin d'eux en leur offrant de bons horaires, de bons salaires, mais aussi en les encourageant à visiter des restaurants étoilés au guide Michelin ou en leur offrant des bons pour des séances de fitness ou des massages », a commenté Marcela Klofutar. Elle a ajouté que leur restaurant, comme les autres restaurants du village, emploie des personnes en situation de handicap.

La cuisine de Hiša Linhart s'appuie entièrement sur les produits et les recettes locaux. Afin de préserver ces recettes, ils ont établi une collaboration avec le centre pour personnes âgées du village. « Ils nous donnent leurs recettes. Pour moi, la transmission orale est bien meilleure que la transmission par écrit. C'est ainsi que l'on comprend et conserve les saveurs. Les personnes âgées du village nous ont beaucoup aidés à élaborer nos menus », a déclaré le chef. Ils n'ont pas non plus oublié leurs voisins. « Nous organisons des journées spécialement dédiées aux habitants du village pour qu'ils viennent dans nos restaurants. Comme nous craignions qu'ils demandent des menus enfants pour leurs enfants, nous avons créé une école de cuisine où nous enseignons des recettes traditionnelles. S'ils l'ont cuisiné eux-mêmes, ils le mangent », a déclaré Marcela.

L'intégration, le soutien mutuel, la préservation de la culture et le souci de maintenir la propriété des maisons et des biens du village entre les mains des habitants sont quelques-unes des pratiques qui ont fait du restaurant Hiša Linhart un lieu où l'on cuisine de délicieux plats, mais où l'on prépare également un avenir prometteur pour Radovljica.