Ferran Adrià propose sa recette pour faire partie de l'élite culinaire : « planification, investissement, identité et travail »

La cuisine de haute montagne est à nouveau à l'honneur lors de la quatrième édition d'Andorra Taste, un rendez-vous international de la gastronomie qui débat de l'authenticité de ces territoires. Jusqu'au 19 septembre, l'Andorre accueille les journées professionnelles de cet événement qui, en présence de plus de 20 chefs nationaux et internationaux, continuera d'explorer les spécificités d'une cuisine alliant tradition, territoire, créativité et innovation.

Ces deux concepts revêtent une importance particulière lors de cette édition, au cours de laquelle le prix Andorra Taste Award a été décerné à Ferran Adrià, figure de proue de la révolution gastronomique qui a bouleversé le paysage culinaire mondial il y a trente ans. Le chef catalan a profité de son discours de remerciement pour souligner plusieurs points qu'Andorre doit suivre afin de se consolider en tant que destination gastronomique. « Tout d'abord, a-t-il déclaré, il faut planifier, être prêt à investir et à travailler, et rechercher sa propre identité culinaire. » À cet égard, il a salué l'initiative d'Andorre, qui, en collaboration avec Vocento Gastronomía, a mis en place un plan stratégique de positionnement gastronomique, « un outil fondamental pour savoir où l'on va ». Il a également apprécié le rôle d'Andorra Taste dans ce mécanisme, affirmant que « le partage est fondamental et même s'il est vrai qu'il existe de nombreux congrès, il est important que ces événements aient lieu dans les petits pays afin de pouvoir se tourner vers leur propre territoire ».

Jordi Torres, ministre du Tourisme et du Commerce du gouvernement d'Andorre, a précisément insisté sur cet esprit de communion du secteur lors de l'inauguration officielle de l'événement, affirmant qu'à Andorra Taste, « nous croyons au dialogue entre les gens de la montagne ». Un dialogue qui doit permettre aux chefs andorrans de continuer à se développer « en conservant leur essence et en s'adaptant aux exigences de notre époque », a souligné Benjamín Lana, directeur du congrès.

Les journées professionnelles, qui se tiennent à Escaldes-Engordany, se tournent à nouveau cette année vers les Alpes voisines, une chaîne de montagnes qui a beaucoup à offrir, car elle est le point de convergence de plusieurs traditions culinaires. La première journée d'Andorra Taste 2025 a précisément porté sur certaines de ces traditions et sur la valeur des produits de montagne. La conférence d'Oriol Castro, chef du restaurant Disfrutar*** (Barcelone), qui a partagé la scène avec le maître distillateur Carles Bonin pour présenter en avant-première ses premiers spiritueux sans alcool, a particulièrement retenu l'attention. Disfrutar, qui avait déjà participé à la première édition d'Andorra Taste, revient dans la Principauté avec une nouveauté qui « vise à inspirer les cuisiniers andorrans à se tourner vers le territoire ». L'équipe de Disfrutar a ainsi voulu transposer « le paysage créé par le dégel dans les vallées andorranes dans une boisson, un distillat sans alcool », s'inscrivant ainsi dans la tendance actuelle des accords sans alcool. Avec de la mousse, des champignons, du fenouil, de la réglisse, du genièvre et des fleurs de pin, la montagne andorrane est recréée dans « Terroir del Desglaç » (Terroir de la fonte des neiges). Ce distillat existe également en version fumée, élaborée à partir de pommes de pin fumées, car « la fumée des cheminées et le confort du feu font également partie de cet imaginaire montagnard », explique Carles Bonin.

La montagne, source d'inspiration infinie et garde-manger

L'un des avantages dont bénéficient les chefs de haute montagne est la possibilité de disposer d'une grande variété de produits locaux. La montagne est un garde-manger aux mille possibilités, et plusieurs de ces produits ont été présentés lors de la première journée de cette quatrième édition d'Andorra Taste. Le gibier a été le protagoniste de la première présentation, assurée par l'un des chefs espagnols les plus expérimentés dans ce domaine, Luis Alberto Lera (Lera**, Castroverde de Campos, Zamora).

Il a apporté à Andorre les techniques culinaires traditionnelles du plateau espagnol pour cuisiner les produits de la chasse présents dans les Pyrénées. Le chef originaire de Zamora a insisté sur la nécessité de travailler « l'identité et l'enracinement pour échapper à la cuisine homogénéisée ». « Il faut savoir regarder à l'intérieur », disait-il. Il l'a démontré sur la scène de l'Auditori del Prat del Roure en puisant dans le livre de recettes populaire de Tierra de Campos des techniques de conservation — « qui, en fin de compte, sont des techniques de survie » — avec lesquelles il a élaboré, par exemple, une marinade de langue de sanglier ou une cecina de chamois. Enfin, Luis Lera a affirmé que le gibier devait figurer sur les cartes des restaurants, même s'il fallait lui donner de l'élégance pour éviter l'oubli d'une richesse culinaire qui définit chaque territoire. Du gibier à la cueillette des champignons.

Du gibier à la cueillette des champignons. Produit phare de la montagne, exemple extrême de saisonnalité et métaphore de l'automne, le champignon a été le protagoniste absolu d'une jam session mycologique orchestrée par Pau Santamaria, fils du célèbre chef Santi Santamaria, et distributeur de produits maraîchers et de champignons via Santamaria Gastronòmic. Plusieurs chefs andorrans ont participé à cet événement. Quatre chefs de la Principauté ont démontré que les champignons ne sont pas seulement un accompagnement magnifique, mais qu'ils peuvent également constituer la base d'une recette. Parmi ceux-ci, le champignon de cargo, le champignon chou-fleur ou le boletus edulis. Ce dernier champignon a donné lieu à une requête de Santamaria aux chefs : « Je vous demande d'apprécier les boletus d'ici, car nous nous habituons à ceux qui viennent de Roumanie ou d'autres pays, et nous n'apprécions plus les champignons locaux. » Victoria Kemerer (Kökosnøt, Andorre-la-Vieille), Jordi Grau (Ibaya*, Soldeu), Marcel Besolí (El Celler d'en Toni, Andorre-la-Vieille) et José Antonio Guillermo (Odetti Bistro, Escaldes-Engordany) étaient d'accord avec le distributeur et ont ajouté que « même au sein d'un même pays, le goût des champignons varie selon la région ». « Chaque champignon vous parle d'un terroir », résumait Kemerer. Et des produits en particulier, au niveau mondial.

Et des produits en particulier, à l'échelle mondiale. Francis Paniego, chef du restaurant El Portal de Echaurren** (Ezcaray, La Rioja), a expliqué à Andorra Taste comment transposer la forêt dans l'assiette. Le chef riojano a expliqué qu'il voulait « fuir la représentation fidèle du paysage ; nous ne voulons pas faire un portrait, mais refléter les sensations que ce paysage nous procure dans l'assiette ». Les recettes qu'il a présentées et qui figurent actuellement au menu d'Echaurren étaient très illustratives à cet égard. Avec du fromage, de l'huile de noix et de la poudre de persil, il évoquait l'herbe fraîche ; avec du tapioca croustillant, du beurre de moelle et du brocoli congelé (qui apporte de l'humidité), il transportait l'auditoire dans une forêt humide ; et avec des galets élaborés à partir de pâte de truite et baignés dans de la gelée, il parcourait une rivière. Des exemples d'une cuisine qui travaille de manière très personnelle « avec la nature, la saisonnalité, l'engagement envers le territoire et la mémoire héritée ». Une mémoire, reconnaissait Paniego, qui est vitale pour un chef, « car la cuisine de nos mères est une cuisine enracinée qui fait partie de notre ADN de cuisiniers ». La réinterpréter et la préserver est donc « vital pour nos territoires ».

Le chef autrichien Maximilian Stock partageait cette vision. Depuis le Tyrol, il propose une cuisine alpine au restaurant Die Geniesserstube Im Alpenhof (Tux), récemment récompensé d'une étoile Michelin. Stock, qui n'utilise pas de produits de la mer dans son menu et qui base sa cuisine presque exclusivement sur des produits locaux, préconise de « redécouvrir le local afin de favoriser la création de valeur, du producteur au cuisinier, en passant par le produit et la région d'origine ».