Les chefs alertent Andorra Taste sur le fait que le patrimoine culinaire des montagnes est en danger et risque de disparaître s'il n'est pas protégé

La deuxième journée de la quatrième édition d'Andorra Taste a proposé un voyage gastronomique à travers différentes cultures culinaires, permettant au public présent dans l'auditorium d'Escaldes-Engordany de constater que, malgré les différences entre toutes ces gastronomies, il existe également des points communs entre toutes les cuisines de haute montagne. Le respect du produit et l'ancrage territorial sont quelques-unes de ces constantes, comme l'ont démontré les chefs de pays aussi divers que la Géorgie, la Slovénie, le Japon, la Suisse, l'Espagne ou l'Andorre.

La cheffe catalane d'origine marocaine Zineb Hattab a notamment mis en évidence les similitudes entre la Suisse et l'Andorre, deux écosystèmes alpins qui partagent une tradition pastorale se traduisant par une forte présence de produits laitiers dans leur cuisine populaire. Elle l'a fait sous un angle particulier, car Hattab est reconnue pour sa cuisine végétale au restaurant KLE**, à Zurich. « Les saveurs sont des souvenirs », affirme-t-elle, « et vous n'avez pas à y renoncer ni à renoncer à ce que vous êtes parce que vous avez décidé de manger végétarien. » Partant de ce principe, la cheffe a donné une leçon culinaire sur la manière de se connecter à la tradition d'un lieu sans entrer en conflit avec ses choix alimentaires. Elle l'a démontré, entre autres, à travers un « mel i mató » à base de yaourt végétal (à la noix de coco, à la noix de cajou, etc.) qui, une fois mixé, crée une texture épaisse conservant le goût fermenté du fromage, et avec un miel végétal élaboré à partir d'un caramel de sucre de betterave et de carotte.

Daduna Ghlonti, cheffe au restaurant Skio (Gudairi), a présenté les caractéristiques de la cuisine géorgienne, « un pays dont plus de la moitié du territoire est constitué de montagnes ». Ambassadrice de la gastronomie géorgienne, elle a fait découvrir les saveurs de son pays à Andorre à travers certains des ingrédients les plus présents dans sa cuisine (nous cuisinons toujours avec de l'ail, du vinaigre et de la coriandre, et les noix sont à la base de nombreux plats) et l'un de ses plats les plus traditionnels : le khinkali, une boulette farcie de viande et de bouillon. Le khinkali n'est pas seulement un plat, « c'est un signe d'accueil et le premier est toujours offert à l'invité », a expliqué la cheffe, ajoutant que « la Géorgie a le goût de l'hospitalité ». En présentant au public « la cuisine géorgienne, encore très méconnue », Daduna Ghlonti a tenu à souligner « la grande diversité des produits qui permet d'avoir des traditions culinaires différentes dans un pays qui ne compte que trois millions d'habitants ». Elle a cité en exemple les cinq variétés de blé endémiques de Géorgie ou les fromages locaux des régions montagneuses, comme le dambalkacho, le guda, le narchvi, le tenili ou le nadugi.

Après la Géorgie, presque inconnue, Andorra Taste s'est tourné vers le Japon, pays très populaire, avec un chef également présent en Andorre: Hideki Matsuhisa. Depuis Koy Hermitage (Soldeu), Matsuhisa, dont le restaurant phare est Koy Shunka à Barcelone, s'est familiarisé avec la cuisine de montagne et a montré comment il est possible de relier les cultures culinaires sans perdre l'essence propre à chacune d'elles. Il l'a fait à travers l'umami, cette « saveur savoureuse, exhausteur de goût » que la cuisine japonaise cultive tout particulièrement. L'un des exemples les plus connus d'umami dans la cuisine japonaise est le dashi. Hideki a cherché en Andorre un « umami km0 » en remplaçant la bonite du dashi par de la truite. Le résultat est un dashi à base de truite-bushi et d'oignon déshydraté, qui « constitue une option supplémentaire pour un umami de montagne avec une touche japonaise ».

La tournée gastronomique Andorra Taste 2025 a bien sûr fait étape dans le territoire invité, en présence du chef slovène Uroš Štefelin, qui dirige le restaurant Hiša Linhar** à Radovljica, dans les Alpes juliennes. Avec Štefelin, le travail des producteurs, « que nous respectons et traitons équitablement », a été mis en valeur. Il entretient avec eux une relation très directe, créant conjointement de nouveaux produits et organisant chaque mois un marché de produits locaux. Le chef a insisté sur l'importance de reconnaître ces produits locaux, car « nous cuisinons ce que nous sommes ».

La cuisine de haute montagne comme horizon

Cette réflexion a également été au cœur de la deuxième journée d'Andorra Taste, avec la question : « Qu'est-ce que la cuisine de haute montagne ? ». Les chefs Emmanuel Renaut (Flocons de Sel***, Megève, France) et Carles Flinch (Can Manel, Andorre-la-Vieille), le PDG d'Andorra Turisme, Betim Budzaku, et le directeur général de Vocento Gastronomía, Benjamín Lana, ont tenté d'y répondre sous différents angles. Au-delà de la définition, le débat a révélé que « la gastronomie de haute montagne est un projet en construction », une aspiration à laquelle contribue la nomenclature elle-même, car « l'étiquette nous aide à nous définir, à nous trouver et à partager le même enthousiasme », a précisé M. Lana. Betim Budzaku a ajouté l'identité nationale à l'équation, en intégrant le positionnement touristique que la gastronomie peut aider à obtenir pour Andorre. D'un point de vue culinaire, Renault et Flinch ont partagé « la nécessité de protéger le patrimoine des montagnes, car sinon il disparaîtra ». Le Français, qui est président-fondateur de Toquicimes, un événement de référence dédié à la gastronomie de montagne qui se tient chaque année à Megève, a demandé à ses collègues de profession de devenir « les garants des produits de montagne, car ce sont eux, ainsi que le travail des artisans et des producteurs qui les élaborent, qui font la différence ». Flinch s'est reconnu dans ces mots et a assuré que « la protection de notre environnement est un discours partagé par tous les cuisiniers de montagne ».

Javier Olleros, chef représentant de la nouvelle cuisine galicienne et tenant du restaurant Culler de Pau*** (O Grove, Pontevedra), qui pratique une cuisine en parfait équilibre avec l'environnement, a également évoqué le lien avec la nature lors de cette Rencontre internationale de la gastronomie de haute montagne. « Un cuisinier sans nature cesse d'être cuisinier », a-t-il déclaré, exhortant ses collègues à « sortir de la cuisine et à fouler le territoire ». Il a proposé la pratique de Culler de Pau comme source d'inspiration, car ils ont créé leur propre potager. Selon lui, « quand on fait partie du territoire, quand on le vit, on le comprend ».

La cuisine de montagne appartient aux habitants des vallées et des chaînes de montagnes, mais elle n'est pas exclusive. C'est ce qu'ont clairement indiqué lors de cette session d'Andorra Taste un chef catalan et un chef français qui, depuis leurs villes respectives, Barcelone et Toulouse, rendent hommage à cette gastronomie d'altitude. Jordi Vilà (Alkimia*) est l'un des grands défenseurs de la cuisine traditionnelle catalane. Lors de cette rencontre, il a réfléchi à l'avenir de ce type de cuisine (si intrinsèque aux zones de montagne) et a fait confiance aux nouvelles générations pour qu'elle retrouve sa place. « Il est vrai que ces derniers temps, de jeunes chefs recherchent cette partie plus enracinée, plus viscérale de la cuisine. Ce sont les premiers bourgeons, mais il y a encore un déficit », affirme-t-il. Il encourageait les jeunes chefs à s'intéresser à la cuisine traditionnelle, non seulement avec des préparations simples, mais aussi avec des plats plus élaborés, comme il l'a démontré sur la scène d'Andorra Taste avec un ragoût de lièvre « qui demande du temps et du savoir-faire ».

De son côté, Stéphane Tournié, qui dirige les cuisines des Jardins de l'Opéra à Toulouse, revendiquait la liberté pour le cuisinier de créer à partir d'ingrédients provenant aussi bien de la mer que de la montagne, « en recherchant un équilibre et une symbiose entre ces deux origines ».