Andorra Taste confirme, à travers les meilleurs exemples européens, le pouvoir de la gastronomie à revitaliser les environnements de montagne

La quatrième édition d'Andorra Taste a clôturé ses journées professionnelles à 2 350 mètres d'altitude, en pleine montagne, au bord du lac de Pessons. Un cadre idéal pour proclamer qu'il est vital de redonner leur fierté aux montagnes, comme l'ont démontré de nombreux intervenants de cette édition, de Luis Alberto Lera et Francis Paniego à l'Hispano-Marocaine installée en Suisse Zineb Hatabb, en passant par le Slovène Uroš Štefelin. Beaucoup d'entre eux sont jeunes, à l'image de l'Autrichien Maximilian Stock (Die Geniesserstube im Alpenhof*, Tux) et de son projet dans le Tyrol, ou de Sergio Sainz, qui tient le restaurant Lavedán dans la vallée aragonaise de Tena. Ce sont des représentants d'une nouvelle génération consciente que « l'héritage doit être préservé ».

L'objectif de cette édition de la Rencontre internationale de la gastronomie de haute montagne était de « redonner leur fierté aux montagnes » à travers « des projets qui connectent les personnes au territoire ». Pour cela, comme l'a souligné Benjamín Lana, directeur général de Vocento Gastronomía, lors de la clôture de l'événement, « la gastronomie est un outil merveilleux pour construire l'avenir ». Un avenir qui, selon les mots de Betim Budzaku, le PDG d'Andorra Turisme, a déjà commencé à se construire, avec des résultats notables dans la Principauté : « En un temps record, les progrès ont été vraiment importants. »

Cette même philosophie a pu être retrouvée lors des conférences de cette troisième et dernière journée, avec le lac de Pessons en toile de fond. Il a été possible d'en apprendre davantage sur la gastronomie et la montagne avec deux chefs habitués aux sommets et aux vallées. Le premier d'entre eux était le chef argentin installé à Puigcerdà (Gérone), Martín Comamala, qui, à travers plusieurs plats de son restaurant (539, Plats Forts), a expliqué le chemin qu'il trace de la mer à la montagne. Comamala expliquait que « nous ne devons pas renoncer à certains produits qui ne sont pas à portée de main, si nous savons trouver le bon fournisseur ». À cet égard, il explique qu'il se rend au marché aux poissons de Blanes pour aller chercher directement le poisson destiné à son restaurant, non seulement pour en connaître l'origine, mais aussi « pour ne pas perdre le contact direct avec le producteur ». Une démarche qu'il tente de rendre durable et cohérente, car « sur le chemin de Puigcerdà à Blanes, j'ai tissé un réseau de fournisseurs qui donnent de la valeur à ce voyage ». Fort de son expérience, Martín Comamala a fait comprendre à ses collègues et au public réuni que « un bon produit vaut cet effort », un effort louable dans son cas, puisqu'il est le seul employé de son restaurant.

Il a été relayé par le chef aragonais Sergio Sainz, qui, depuis Lavedán (Tramacastilla de Tena, Huesca), fait revivre les saveurs des recettes traditionnelles des Pyrénées. Il explique qu'à son retour dans son village après s'être formé, il a constaté que « bon nombre des références de la culture culinaire de la région avaient disparu, que l'essence rurale et notre identité se perdaient parce que personne ne se battait pour cet héritage ». Face à cette situation, lui et sa compagne, Carla Frigolé, qui partage sa vie et son projet, ont compris qu'ils avaient « le devoir de préserver notre culture culinaire ». Une partie de ce combat consiste à récupérer des espèces autochtones telles que le latón de la Fueva, le gallo del Sobrarbe ou la brebis churra tensina. Sainz a expliqué que c'est le courage de certains éleveurs qui leur permet de travailler avec ces produits si spéciaux, comme le latón de la Fueva, élevé par seulement deux producteurs dans toute la chaîne des Pyrénées et qui avait pratiquement disparu dans les années 1960. Enfin, l'Aragonais a invité le public présent à réfléchir à chaque fois qu'il consomme un produit artisanal : « Un geste qui aide les producteurs et les zones rurales, car récupérer l'ancien n'est pas regarder en arrière, c'est nous garantir un avenir à partir de nos propres racines. »

Des vins qui touchent le ciel

Les vins d'altitude ont été les stars de cette dernière journée d'Andorra Taste, sous la houlette de Fernando Mora, œnologue et Master of Wine chez Bodegas Frontonio (Saragosse), qui a proposé une dégustation pour montrer ce que la montagne apporte à un vin.

L'œnologue a commencé son explication en affirmant que « l'altitude est synonyme de risque et de difficulté, mais la difficulté est aussi une occasion de trouver l'inattendu ». À travers plusieurs vins d'altitude (tous cultivés à plus de 1 000 mètres d'altitude), il a parcouru les montagnes d'Andorre, du Chili, d'Argentine, de Suisse, d'Italie et d'Aragon, tout en détaillant les caractéristiques communes aux « vins qui effleurent le ciel ». Les effets de l'altitude, expliquait le Master of Wine, sont divers et affectent le vin dans le verre de différentes manières. Il a notamment souligné l'amplitude thermique, qui augmente avec l'altitude, et qui confère plus de complexité au vin, ainsi que la lumière plus intense et le vent plus frais, qui contribuent à obtenir des raisins plus sains, avec une peau plus épaisse, des arômes plus concentrés et une grande pureté aromatique. Il a également évoqué l'érosion du sol, qui implique des vignobles moins vigoureux, des raisins plus petits, avec une partie minérale plus marquée et une plus grande concentration de fruits.

Andorra Taste descend dans la rue

La clôture des journées professionnelles d'Andorra Taste a laissé place à la partie populaire de l'événement, au cours de laquelle les habitants et les visiteurs peuvent profiter, jusqu'à dimanche, d'un salon gastronomique où plus d'une vingtaine de restaurateurs et pâtissiers proposent leurs créations à des prix abordables.

Les amateurs de bonne cuisine pourront se rendre au Prat del Roure (Escaldes-Engordany), un espace en plein air situé au cœur d'Andorre, ouvert de midi à 23 heures, sauf le dimanche, jour où Andorra Taste Popular fermera à 20 heures. Outre l'aspect purement gastronomique de l'événement, une large gamme d'activités gratuites est proposée, complétant ainsi un programme ludique de premier ordre pour l'avant-dernier week-end de septembre. Lors d'Andorra Taste Popular, vous pourrez non seulement manger, mais aussi en apprendre davantage sur la gastronomie grâce aux nombreux showcookings et ateliers de dégustation qui se dérouleront tout au long des trois jours du salon. Certaines de ces activités sont même spécialement conçues pour les enfants, avec des ateliers de cuisine où ils pourront apprendre à préparer des recettes typiques andorranes faciles. De plus, pour animer le salon, des concerts de groupes et DJ locaux sont prévus. Carla Vidal