« Alpine Taste »: l'engagement du chef autrichien Maximilian Stock en faveur de l'économie circulaire en montagne

Maximilian Stock, chef du restaurant Die Geniesserstube Im Alpenhof à Tux, distingué d'une étoile Michelin, a présenté sur scène la signification et les implications du concept « Alpine Taste » qu'il a développé dans son établissement. « Il s'agit essentiellement de redécouvrir les produits locaux en apportant dans l'assiette les sensations et les saveurs de la haute montagne. C'est un engagement envers nos clients, nos produits et nos producteurs. Pour nous, il n'est pas logique de pratiquer une cuisine à base d'aliments étrangers. La création de valeur réside dans la mise en avant des produits locaux, et nous y participons tous : le producteur, le restaurant et la région d'origine », a-t-il déclaré.

Dans le garde-manger du restaurant, les produits alpins règnent en maîtres et les herbes sauvages traditionnelles occupent une place importante dans l'alimentation et la pharmacopée tyroliennes, région où le chef est né et exerce son métier. Ces herbes étaient justement très présentes dans le dessert qu'il a préparé sur scène, associées à du yaourt, de la crème fraîche locale et des pommes Granny Smith de la région. « Nos créations sucrées se veulent toujours fraîches, légères et peu sucrées, c'est pourquoi nous accordons une grande importance à l'utilisation d'herbes et de fruits de la région », a-t-il expliqué.

L'engagement de Maximilian Stock et de son équipe envers les producteurs locaux et la traçabilité se reflète dans la liste des fournisseurs publiée sur le site web du restaurant, qui indique leurs coordonnées. On y trouve des producteurs de viande fraîche alpine, d'œufs, de produits laitiers et de fromages, de spiritueux et de liqueurs, ainsi qu'une entreprise de pisciculture biologique qui élève, en plus du saumon et d'autres poissons de la région, une crevette baptisée « crevette alpine » dans un circuit fermé.

Le chef a conclu son intervention en remerciant Andorra Taste de lui avoir donné l'occasion d'expliquer sa philosophie. « Je ne fréquente pas beaucoup les congrès ou les événements gastronomiques en dehors de mon pays, et c'est la première fois que je fais une présentation en anglais, mais Andorre m'a semblé être le cadre idéal », a-t-il conclu.