Andorra Taste proposa fer viral la lliçó de la muntanya: el producte local com a font d’inspiració i motor d’identitat

Andorra Taste ha viscut la primera jornada de la seva cinquena edició portant a l’escenari de l’Auditori Prat del Roure d’Escaldes-Engordany alguns dels grans referents de la cuina de muntanya d’arreu del món. L’objectiu: compartir la riquesa dels productes de les cotes altes i mostrar com l’evolució respectuosa amb la tradició i el territori que viu la cuina de muntanya és clau per reafirmar-ne la identitat i assolir la sostenibilitat. Però no només això: també pot esdevenir un model exportable a altres ecosistemes rurals o urbans. Virgilio Martínez (Central, Lima), Emmanuel Renaut (Flocons de Sel***, Mégève), Iris i Bruno Jordán (Ansils*, Anciles), Paco Roncero (Paco Roncero**, Madrid) i Juanlu Fernández (Lú, Cocina y Alma**, Jerez) han estat els encarregats de transmetre com la recerca i la innovació a partir de la tradició contribueixen a enriquir i preservar l’essència d’un lloc. Al llarg de totes les ponències es va posar de manifest com tècniques rellevants en la cuina actual —fermentacions, maduracions, descomposicions amb fongs, etc.— poden optimitzar l’aprofitament dels productes i capturar-ne els matisos aromàtics i gustatius, així com els del territori.

Un dels plats forts del matí va ser la ponència d’Emmanuel Renaut, un dels grans xefs francesos, amb tres estrelles Michelin al seu restaurant Flocons de Sel (Mégève, Alps savoiencs) i distingit amb el títol de Meilleur Ouvrier de France. Renaut va recordar que «durant molt de temps, la cuina de muntanya va ser la gran absent de la mateixa muntanya. Els restaurants no l’oferien i els visitants no la valoraven. Amb la nostra feina durant les darreres dècades, els cuiners de muntanya hem contribuït a fer possible que els productors de la zona puguin continuar amb els seus oficis», va afirmar.

Renaut va explicar que «estant a 1.200 metres d’altitud, jo he de crear la meva cuina dia a dia tenint en compte els ingredients disponibles, la meteorologia i el clima. Doncs bé, això hauria de ser una pràctica habitual avui dia a tots els restaurants», va raonar. I va afegir que «la cuina de muntanya és un actor cridat a tenir un paper important en els propers anys pels seus valors». En una edició d’Andorra Taste protagonitzada pel producte, el xef francès va destacar especialment la importància dels productors. «Els productors amb qui treballo no són els meus proveïdors, són els meus col·laboradors», va afirmar.

Preguntat pel públic d’un auditori ple sobre què pot continuar aprenent el món de la cuina francesa, Renaut va respondre que «els cuiners, més que ensenyar, compartim. En els darrers anys, compartir ens ha portat a aprendre dels cuiners espanyols, dels nòrdics, dels sud-americans, i aquests aprenentatges han estat útils per a tothom. Fa 20 anys es menjava el mateix a tot arreu, i avui hem pres consciència que la cuina també construeix la identitat dels llocs», va concloure.

Tot i el nivell de les ponències, el moment culminant de la primera jornada va arribar amb el lliurament al xef peruà Virgilio Martínez del V Premi Andorra Taste, un guardó que anteriorment han rebut personalitats com Ferran Adrià, Carme Ruscalleda, Gastón Acurio o Michel Bras. Virgilio Martínez també va oferir una ponència en què va defensar la universalitat dels territoris d’alta muntanya. «Malgrat l’hiperlocalitat dels productes i les tècniques, he trobat a les muntanyes de la Xina, del Japó o de Rússia grans similituds amb les muntanyes on nosaltres treballem», va explicar.

Virgilio Martínez va presentar l’ecosistema d’investigació i innovació culinària, científica, antropològica i cultural del qual Mater és el centre creatiu, i va parlar del seu darrer projecte: la construcció d’un magatzem per preservar llavors a 5.000 metres d’altitud. «La innovació ve de l’ancestralitat», va resumir.

En el lliurament del premi a Martínez, el director d’Andorra Taste, Benjamín Lana, el va definir com «un dels xefs del món que d’una manera més transcendental ha situat el territori al centre de la creació i la innovació». Lana, que va inaugurar el congrés juntament amb representants institucionals d’Andorra com Jordi Torres Falcó, ministre de Turisme i Comerç, i Rosa Gili Casals, cònsol major d’Escaldes-Engordany, va assenyalar que li feia especial il·lusió inaugurar la cinquena edició perquè «Andorra Taste ha permès demostrar que la cuina no només expressa el territori, sinó que també el construeix».

Una ponència que va posar de manifest tot el que la cuina de muntanya ens pot ensenyar va ser la dels joves germans Iris i Bruno Jordán, del restaurant Ansils* del Pirineu aragonès (Osca). Són la tercera generació del restaurant familiar que la seva àvia Pilarín va obrir l’any 1984. «Nosaltres intentem, igual que la nostra àvia, acollir la gent que arriba i mostrar-li l’essència del territori a través de la cuina, i això implica una recerca que combina els coneixements que t’aporta la comunitat amb la investigació de tècniques com les fermentacions o la modificació amb fongs, que ens permeten captar matisos d’aromes i sabors de la memòria que condensen aquest territori», va explicar Iris, responsable de la cuina d’Ansils.

«Igual que la meva àvia», va afegir, «nosaltres també vam començar a cuinar des de la tradició, i de vegades això pot ser una barrera quan tens la inquietud d’evolucionar. Nosaltres no volem reinventar el territori, sinó descobrir tot allò que no en sabem, i això implica investigar i jugar».

La recerca de sabors i aromes d’Iris i Bruno transcendeix els ingredients i aspira a capturar el territori en la seva totalitat. Arbres, sòl, aigua, fum... Transformen, per exemple, metabolitzant-lo amb un fong, el greix ranci de les tradicionals patates amb greix del seu poble, i n’obtenen una mena de miso que afegeix a aquest toc ranci un umami molt amable. Elaboren brous dashi per capturar les aromes terroses de la patata. Apliquen processos oxidatius per extreure l’acidesa de les pomes, una acidesa amb què acaben un ceviche de muntanya que és pràcticament un plat capaç de capturar tota l’essència del territori: bolets de temporada confitats, cranc de riu, avellanes i carbassa.

«Fem una salsa “amino” de cranc de riu per aprofitar els matisos del cranc fermentant-lo durant sis mesos. La llet de tigre la fem amb la pasta de pomes àcides. Acabem el ceviche amb cendra de porros per obtenir-hi un toc fumat». En definitiva, menjar en un ceviche l’essència d’un terrer.

Iris Jordán va explicar que els productors i l’ètica de no malbaratar recursos també actuen com a estímuls i motor de la seva creativitat. «Tenim un plat de xai que neix de converses amb els veïns. Per exemple, una parella de carnissers joves que s’han instal·lat al poble per donar suport als pastors ens van demanar ajuda perquè només venien espatlles i costellams i tenien les cambres plenes de la resta. Els vam demanar que ens enviessin aquelles parts que no venien. Després vam visitar uns veïns que tenen una formatgeria i que no podien aprofitar el xerigot. Vam decidir combinar el xerigot amb la carn de xai. Després de tres dies de maduració de les carns, les envasem amb el xerigot i les cuinem a baixa temperatura».

«Amb el xerigot i les restes de xai posades a reduir al foc també elaborem un toffee de xai. Al final, hem desenvolupat els nostres propis potenciadors del sabor, que recullen les aromes de la muntanya, i utilitzant aquests potenciadors també hem reduït gairebé a zero el consum de sal i sucre a la cuina», va afegir.

Paco Roncero va comparar la seva tasca de captar l’essència de Madrid amb la d’afrontar l’ascens d’una muntanya, perquè «Madrid s’assembla a una muntanya en creixement constant que, per acumulació, podria transformar-se en un volcà. En aquest context, sobreviuran els projectes capaços de mantenir la seva identitat. El repte ja no és obrir, sinó perdurar», va explicar.

Roncero va trobar en la tapa l’essència d’aquesta identitat madrilenya, protagonista del seu menú «Madrid, Madrid, Madrid». Mitjançant l’ús de misos, fermentacions, impressió digital i tècniques de tall amb làser, entre d’altres, Roncero aconsegueix capturar l’essència de les tapes i portar-les a un menú d’una vintena de mossos refinats i actuals, però amb sabors entranyables i recognoscibles: gambes a l’all, entrepà de calamars, matrimoni d’anxova i seitó...

El xef de Jerez Juanlu Fernández (Lú, Cocina y Alma**, Jerez), connectant amb l’esperit d’aprofitament i recerca des de les arrels de la cuina de muntanya, va defensar l’ús del producte humil, «que, ben tractat, pot superar molts dels que es consideren grans productes». La seva ponència es va centrar en l’aprofitament de peixos com el borriquet, a partir dels coneixements transmesos per la gent gran. «Les persones grans et transmeten coneixements que, quan els apliques, marquen una diferència enorme. És possible que no coneguin l’explicació científica, però ho saben per experiència», va explicar. Fernández va portar a l’escenari d’Andorra Taste una tècnica de maduració indirecta de peixos amb aromes de sal i vi amontillado, en què el peix no entra en contacte ni amb la sal ni amb el vi.