Paco Roncero met à l'honneur la tradition madrilène du « tapeo » grâce à une technique d'avant-garde

La conférence de Paco Roncero s’est transformée en un voyage à la fois personnel et technique à travers la mémoire des « tapas » madrilènes et leur rayonnement vers la haute cuisine contemporaine. Le chef a mis en avant l’importance émotionnelle des tapas et des bars de son enfance, et a expliqué comment ces expériences nourrissent aujourd’hui le répertoire culinaire de son restaurant, où chaque plat naît d’un souvenir précis de la ville.

Roncero a montré comment il utilise la photographie et les archives visuelles des plats comme outil créatif, en reliant les images aux paysages urbains et à la culture madrilène qui inspirent quotidiennement sa cuisine. L’un des thèmes centraux de la conférence a été la transformation de tapas emblématiques, comme le classique « pan con boquerón y anchoa » (pain aux anchois), auquel il insuffle une nouvelle vie grâce au miso blanc et au garum, sans renoncer au croustillant ni à l’essence marine de cette bouchée.

Il a défendu l’idée que l’innovation n’a de sens que lorsqu’elle respecte l’identité originale du plat, et a illustré cette idée avec un sandwich aux calamars dans lequel il associe une friture impeccable, un tartare de calamars et un aïoli traditionnel. Le chef a également détaillé une réinterprétation des recettes de la mer à travers le rouget, en utilisant les têtes et les arêtes pour élaborer des sauces intenses et des mousses qui rehaussent la saveur et évitent le gaspillage. Cette philosophie consistant à tout valoriser s’accompagne de techniques modernes d’émulsion, de macération et de travail des produits crus, qui lui permettent de créer des plats puissants mais faciles à appréhender pour le convive.

Roncero a mis l’accent sur la dimension sensorielle de sa cuisine, avec des exemples tels qu’une bouchée inspirée des crevettes à l’ail, conçue pour reproduire le bruit de l’huile, l’arôme de l’ail et la touche piquante des classiques. Le salpicón de fruits de mer a également été à l’honneur, réinterprété comme une tapa moderne où les bouillons concentrés, les œufs de poisson et les coraux renforcent la fraîcheur et l’intensité marine de l’ensemble. Côté desserts, le chef a présenté des clins d’œil directs à l’identité madrilène, comme une glace à la violette qui transpose dans le langage des desserts de restaurant un bonbon emblématique de la ville. À travers ces exemples, il a défendu une haute cuisine accessible, compréhensible et profondément ancrée dans le territoire, où la technique est au service de l’émotion et non l’inverse. L’intervention a mis en valeur le rôle du chef en tant que conteur d’histoires, capable de transformer des tapas populaires en récits culinaires sans perdre ni son humilité ni son ancrage populaire. Roncero a souligné que, pour rester d’actualité, la gastronomie madrilène doit se tourner aussi bien vers le bar de toujours que vers les nouveaux langages culinaires, en jetant des ponts entre ces deux univers.

Son intervention s’est conclue par un appel à respecter la mémoire collective qui se cache derrière chaque tapa, en rappelant que la véritable avant-garde consiste à émouvoir le client avec des saveurs qu’il connaît déjà, mais racontées d’une manière nouvelle.