La révolution gastronomique des frères Jordán: innovation et tradition en haute montagne

Lors de la récente journée consacrée à la cuisine de haute montagne, les frère et sœur Iris et Bruno Jordán ont détaillé leur conception particulière de la gastronomie, intimement liée au territoire de Huesca et au paysage des Pyrénées. Ils ont affirmé que leur cuisine ne pouvait s’expliquer sans cet environnement rude, où les ressources sont limitées et où chaque ingrédient revêt une valeur symbolique et émotionnelle.

Le plat « Triunfes dan Grey » a servi de fil conducteur à la présentation. À partir de la pomme de terre d’hiver, les Jordán font revivre les saveurs de leur enfance grâce à un processus de fermentation qui transforme le tubercule en une pâte aromatique, puis en un bouillon transparent mais intense, capable de conserver la mémoire gustative de la pomme de terre crue. Cette préparation résume leur philosophie : une technique contemporaine au service de la mémoire et de la tradition.

Une grande partie de leur intervention a porté sur l’héritage familial. Ils ont évoqué le restaurant fondé par leur grand-mère dans la vallée de Benasque en 1984, bâti sur l’échange de savoirs avec les voisins et la valorisation maximale des produits locaux, dans un territoire où seule une infime partie des terres est cultivable. Iris et Bruno se revendiquent comme la troisième génération de cette saga montagnarde, qui a su transformer les contraintes géographiques en moteur créatif.

Ils ont également présenté leur travail sur les arômes primaires, secondaires et tertiaires comme un langage permettant de construire des plats aux saveurs stratifiées. Les fermentations, oxydations et vieillissements contrôlés leur servent à explorer des notes profondes qui renvoient aux caves, aux anciens garde-mangers et à des pratiques culinaires presque oubliées. C’est dans ce cadre que s’inscrit une autre de leurs propositions les plus commentées : l’association de l’écrevisse de rivière et des noisettes, articulée autour d’une sauce concentrée élaborée à partir des coraux de l’écrevisse et de noisettes cuites dans un sirop épicé, que vient équilibrer un « lait de tigre » à la pomme, dont l’acidité se rapproche de celle d’un ceviche.

La durabilité et la valorisation intégrale du produit ont constitué un autre volet de la présentation. Ils ont expliqué comment les restes et les chutes, qui seraient jetés dans d’autres cuisines, sont transformés en fonds, vinaigres ou sauces qui rehaussent l’ensemble du menu, et comment ils appliquent cette logique au travail de l’agneau ou à l’extraction des sucres naturels afin de réduire l’utilisation du sucre en pâtisserie. L’expérimentation avec des fruits mûrs mais fermes, soumis à des saumures et à des ragoûts alliant le sucré et le salé, illustre leur volonté de revaloriser l’imparfait et de lutter contre le gaspillage.

Au-delà de la technique, les Jordán ont souligné l’importance de l’expérience du convive et de rituels tels que le petit-déjeuner, qu’ils revendiquent comme un geste d’hospitalité et d’attention. C’est dans cette optique qu’ils ont imaginé une fresque interactive où les participants peuvent se prendre en photo et laisser par écrit leurs impressions, créant ainsi une archive émotionnelle de chaque journée gastronomique. La conférence s’est conclue par une déclaration de principes : depuis un territoire périphérique et de haute montagne, ils aspirent à démontrer que la véritable avant-garde passe par l’écoute du paysage et la construction d’un récit propre, en équilibre entre innovation, mémoire familiale et engagement envers l’environnement.