La 5e édition d'Andorra Taste rend hommage à la cuisine qui met en valeur le territoire

Andorra Taste, la Rencontre internationale de la cuisine de haute montagne, en est à sa cinquième édition et met cette fois l’accent sur le produit. Sans perdre l’essence de la cuisine de haute montagne qui caractérise l’événement, Andorra Taste s’attache cette fois-ci à démontrer comment le produit local, façonné par le territoire, son climat, son altitude et son écosystème, est essentiel à la définition d’une identité culinaire propre. Du 16 au 20 septembre, ce thème fera l’objet d’un débat approfondi en présence de chefs, de producteurs et de défenseurs du territoire, à Escaldes-Engordany, la commune andorrane où se dérouleront les journées professionnelles et le salon grand public qui clôturera l'événement.

Par ailleurs, ce forum international consacrera, pour sa cinquième édition, une attention particulière à la France, pays voisin avec lequel il partage non seulement une frontière, mais aussi des liens historiques, culturels et culinaires. Outre ses excellents exemples de cuisine de haute montagne dans les Pyrénées, les Alpes ou le Massif central, la France a sans aucun doute influencé une partie de la cuisine andorrane et son attachement au produit.

Le produit, au cœur de tout

Andorra Taste explorera le travail de plusieurs chefs autour du produit, une relation qui définit la haute cuisine contemporaine, où le paysage n’est pas un simple décor, mais le point de départ de la proposition culinaire de nombreux chefs. C’est le cas du jeune Julian Stieger, qui dirige la cuisine du Rote Wand Chef’s Table** à Lech am Arlberg (Autriche). Il y développe une cuisine d'une grande précision technique, alliant produits alpins, vision contemporaine et influences internationales. Le lien étroit avec la région de l’Arlberg est fondamental pour lui ; c’est pourquoi il travaille principalement avec des produits régionaux, observe la nature, expérimente dans son potager et collabore étroitement avec les producteurs locaux.

Une dynamique qu’il partage avec le chef Riccardo Gaspari, lui aussi originaire des Alpes, mais du versant italien. La philosophie culinaire de Gaspari, situé dans le cadre grandiose des Dolomites, s’articule autour de la cuisine régénérative : créer des plats authentiques, respectueux de la nature et fondés sur l’économie circulaire. Le chef italien croit au respect de la saisonnalité et à la valeur du produit, des principes qu’il a appris en travaillant dès son plus jeune âge dans la ferme familiale, puis auprès de son mentor culinaire Massimo Bottura. Il met tout cela en pratique à SanBrite*, le restaurant qu’il dirige avec son épouse Ludovica Rubbini à Cortina d’Ampezzo.

Aux côtés de Stieger et Gaspari, Emmanuel Renault (Flocons de Sel***, Megève) sera également présent à Andorra Taste. Il est l’une des grandes figures de la cuisine de montagne à l’échelle internationale et préside par ailleurs le festival Toquicimes. Cet événement annuel se tient chaque automne à Megève et constitue une fête gastronomique de la cuisine de montagne où se réunissent chefs, producteurs locaux et amateurs de gastronomie pour célébrer la cuisine alpine et partager leurs connaissances sur les produits et les techniques culinaires locaux.

Pour renforcer la présence française à cette rencontre internationale, on comptera également sur la participation du chef d’origine pyrénéenne Vivien Durand. Depuis son restaurant Le Prince Noir* (Lormont, Bordeaux), il dispense une véritable leçon culinaire sur le respect du produit et la construction d’une identité territoriale marquée. Fort de son engagement sans faille en faveur du développement durable, Durand propose une rupture apparente avec la tradition qui, en réalité, ne fait que la renforcer et la présente comme un patrimoine à préserver.

De l’autre côté des Pyrénées, la cheffe aragonaise Iris Jordán montera sur la scène d’Andorra Taste. Depuis son restaurant Ansils* situé au cœur de la vallée de Benasque (Ansiles, Huesca), elle a réussi à faire revivre et à moderniser des recettes traditionnelles de la région à base de produits qui reflètent le terroir, comme le gibier.

Ce respect du produit, propre à ces chefs d'altitude, influence la haute cuisine contemporaine et se manifeste dans le travail de plusieurs chefs espagnols qui se rendront également en Andorre à l'occasion de cette cinquième édition d'Andorra Taste. Depuis le centre de la péninsule Ibérique, Iván Cerdeño, Paco Roncero et Manolo Franco feront le voyage jusqu’aux Pyrénées. Avec Iván Cerdeño (Iván Cerdeño**, Tolède), nous plongerons dans une cuisine qui évoque la mémoire tout en s’inscrivant dans la modernité. Avec Tolède et le Tage pour toile de fond, Cerdeño retrace l’empreinte gastronomique laissée par les différentes cultures qui ont traversé la ville à travers les produits de ses potagers et de ses berges. Manolo Franco fait de même, mais au cœur de la Sierra de Madrid, dans le village de Valdemorillo. Depuis « La Casa de Manolo Franco* », cet ancien journaliste sportif reconverti en chef s’attache à perpétuer la tradition de la cuisine montagnarde. Et de la tradition à l’innovation, grâce au pari sur la créativité de Paco Roncero, l’un des chefs les plus en vue de la capitale espagnole. Depuis le « Paco Roncero Restaurante** », il synthétise sa vision culinaire dans un dialogue entre la tradition madrilène, l’innovation et la haute gastronomie.

À Barcelone, cette communion entre le respect du produit et de la tradition, sans pour autant perdre la singularité que confère la haute cuisine, se retrouve également grâce au travail de Sergio et Javier Torres qui dirigent en parfaite harmonie les fourneaux de la « Cocina Hermanos Torres » ***. Avec eux, nous comprendrons ce que signifie préserver l’essence d’un produit dans le cadre d’un restaurant trois étoiles.

Andorra Taste proposera également un regard singulier sur l’influence de la cuisine française chez les chefs actuels, avec la présence de Juanlu Fernández. Ce chef originaire de Cadix, qui officie au LÚ Cocina y Alma (Jerez de la Frontera), rend hommage à la cuisine classique française à travers des ragoûts et des recettes traditionnelles mettant en valeur les meilleurs produits andalous.

La France reste une référence

La destination phare de cette édition est la France. Au programme d’Andorra Taste, on retrouve des figures marquantes de la scène française telles qu’Emmanuel Renault, Vivien Durand et Dennis Teixeira, mais aussi des Français ayant exercé leur activité en Andorre et en Espagne, comme le chef Éric Marty et la sommelière Audrey Doré. Ensemble, ils exploreront en profondeur l’essence de la cuisine française et son influence particulière.

La relation particulière qui unit la cuisine andorrane à la cuisine française fera également l’objet d’un débat lors d’une table ronde à laquelle participeront, outre Renault et Durand, Dennis Teixeira, représentant de la nouvelle génération de chefs qui ont trouvé dans cette région un moyen d’expression. Sa cuisine révèle une forte sensibilité méditerranéenne et un lien profond avec le paysage environnant de Bélesta, où il dirige « La Coopérative* », le restaurant du Domaine Riberach. La présence andorrane sera également assurée par Éric Marty, chef et propriétaire du restaurant Éric Marty à Andorre-la-Vieille. Formé sous l’influence de la cuisine française et inspiré par l’héritage de Paul Bocuse, il développe une proposition gastronomique alliant technique, respect du produit et élégance. Le débat comptera également sur la présence d'Óscar Caballero, l'un des chroniqueurs gastronomiques les plus au fait de la scène française.

Le programme s’achèvera par les interventions du maître chocolatier Oriol Balaguer, issu du monde de la pâtisserie, ainsi que par une table ronde passionnante au cours de laquelle plusieurs chefs andorrans s’exprimeront sur le présent et l’avenir de la « cuisine de borda », la cuisine la plus traditionnelle d’Andorre. La troisième journée professionnelle de l’événement proposera également une dégustation surprenante de vins d’altitude, animée cette fois-ci par la sommelière française Audrey Doré, installée à Gérone. Directrice et cheffe sommelière du Vii, le bar à vins des frères Roca à Gérone, Audrey Doré est l’une des figures les plus reconnues de la sommellerie contemporaine. Elle a travaillé plusieurs années aux côtés de Josep Roca au Celler de Can Roca et a reçu le prix national de la meilleure sommelière en 2025.