Andorra Taste constate que la cuisine de haute montagne peut transformer ses limites en une forme d'excellence

Andorra Taste, fidèle à sa philosophie de cuisine de haute montagne, s’est hissé à 2 000 mètres d’altitude pour organiser la dernière de ses journées professionnelles. Face aux magnifiques vues sur la vallée de la Massana que l’on peut admirer depuis le Coll de la Botella, les intervenants et les participants ont approfondi la relation entre gastronomie, identité et territoire. La cinquième édition d’Andorra Taste a donné lieu à des réflexions intéressantes, notamment sur les limites de la tradition, le moment où un plat peut être considéré comme traditionnel, l’interaction entre tradition et modernité à travers la réinterprétation des plats de montagne pour les adapter aux goûts et aux tendances actuelles, ou encore la complicité nécessaire entre producteurs et chefs pour obtenir des produits originaux sans perdre leur essence locale

On a également parlé de produit lors de la clôture de cette rencontre internationale, au cours de laquelle Benjamín Lana, directeur de Vocento Gastronomía, a déclaré que cette édition d’Andorra Taste avait démontré que « le savoir des aînés en matière de techniques et de recettes, ou celui de l’agriculteur qui sait ce dont la terre a besoin, prime même sur le produit, car un produit sans savoir n’est qu’une simple matière première ». En effet, comme cela a été démontré ces derniers jours, il est important de savoir tirer le meilleur parti du garde-manger de montagne, qui peut parfois être limité ou rare, comme l’ont bien souligné les chefs présents. En définitive, savoir cuisiner, c’est aussi accepter ce que l’on n’a pas.

Grâce à la vision de chefs tels qu’Emmanuel Renaut (Flocons de Sel***), Vivien Durand (Le Prince Noir*), Julian Stieger (Rote Wand Chef's Table**), Iris Jordán (Ansils*), Iván Cerdeño (Ivan Cerdeño**), Javier Torres (Cocina Hermanos Torres***) ou l’Italien Riccardo Gaspari (SanBrite*) et sa cuisine régénérative, entre autres, Andorra Taste a tracé, lors de sa cinquième édition, un avenir pour la cuisine de haute montagne dans lequel l’engagement envers le territoire et l’authenticité de la proposition sont les clés de son succès. La pérennité de ce type de cuisine est indispensable car, comme l’a rappelé Betim Budzaku, PDG d’Andorra Turisme, « la gastronomie est, sans aucun doute, un élément différenciateur ». Différenciateur, mais pas diviseur. C’est ce qu’ont clairement démontré les chefs venus des Alpes, des Pyrénées ou des Andes qui, en partageant leurs expériences et leurs connaissances, ont mis en évidence « l’universalité de la culture de la montagne ».

Toutes ces prémisses ont été confirmées par les intervenants qui ont animé la session matinale d’Andorra Taste au Coll de la Botella. Le chef français Dennys Teixeira, à la tête de La Coopérative* au Domaine Riberach (Bélesta), a justement expliqué qu’avant de se lancer dans ce projet, la première étape avait consisté à « étudier et me familiariser avec les produits du terroir », car ce sont eux qui permettent au cuisinier d’interpréter le territoire. Teixeira, d’origine espagnole, a également souligné l’importance de tisser des liens avec les producteurs car « en travaillant ensemble, nous avons plus de chances de survivre : notre projet gastronomique, mais aussi de nombreux métiers et activités de la région qui sont en déclin ».

Avec Oriol Balaguer, maître chocolatier et pâtissier disposant de boutiques dans plusieurs localités (dont Andorre), Andorra Taste a également exploré le côté le plus sucré de la montagne. Le chocolatier catalan a montré comment la pâtisserie offre elle aussi de multiples possibilités de refléter le terroir, non seulement grâce à ses produits (miel, fruits…) mais aussi parce que les créations pâtissières constituent un vecteur créatif intéressant pour refléter le terroir. En tant que tendance, et dans la lignée de cette volonté, également manifestée par les chefs de montagne, d’adapter leurs propositions aux tendances et aux goûts actuels, Balaguer a rappelé que la pâtisserie contemporaine offre « des options saines qui, de surcroît, s’avèrent bien plus intéressantes sur le plan organoleptique ».

Quand le climat oblige à prendre de l’altitude
« On entendra de plus en plus parler des vins d’altitude », affirmait la sommelière française installée à Gérone, Audrey Doré, qui travaille depuis des années aux côtés des frères Roca et qui est directrice et chef sommelière du projet Vii de la famille Roca. C’est ainsi qu’Audrey Doré a entamé son exposé sur les vins d’altitude lors de la dégustation qui clôt traditionnellement les journées professionnelles d’Andorra Taste.

Au cours de son intervention, Audrey Doré a mis l’accent sur l’impact du changement climatique sur les vignobles situés au niveau de la mer ou à faible altitude, et a conseillé aux pays montagneux de rester vigilants car « ce changement leur offre une formidable opportunité ». Avec des sécheresses récurrentes et des températures élevées en Méditerranée, l’avenir de nombreux vignobles est remis en question et les vignes montent de plus en plus haut : « Avec autant de chaleur, la vigne prend du retard, ce qui n’est pas souhaitable, car nous arrivons soit trop tôt, soit trop tard pour les vendanges. En altitude, l’amplitude thermique est plus marquée et permet de mieux contrôler le rythme de la vigne ».

Lors de la dégustation que la sommelière française a préparée pour Andorra Taste, certains vins de domaines ayant déjà compris la nécessité du changement et lancé des projets en altitude dans des régions telles que Talarn (Lleida), la Sierra de Gredos ou encore Andorre même, qui possède des vignobles situés à plus de 1 000 mètres d’altitude, ont particulièrement été mis en avant.

Ouverture d’Andorra Taste Popular
Une fois les journées professionnelles d’Andorra Taste terminées, c’est aujourd’hui que débute la partie grand public de cet événement qui, édition après édition, a rencontré un vif succès. C’est pourquoi, dans la lignée de l’édition précédente où le nombre initial de participants avait été augmenté, cette année 2026 voit à nouveau s’élargir l’offre gastronomique et le nombre de dégustations proposées passe à 24. Situé dans le parc du Prat del Roure (Escaldes-Engordany), le salon ouvrira ses portes dès le vendredi 18 septembre à midi et restera ouvert jusqu’au dimanche 20. Les amateurs de bonne cuisine auront l’occasion de se rendre dans cet espace en plein air, en plein cœur de l’Andorre, selon des horaires étendus, de midi à 23 heures, sauf le dimanche où Andorra Taste Popular fermera à 20 heures. Les visiteurs pourront ainsi profiter d’une offre variée de la gastronomie andorrane, avec des tapas et des petits plats préparés spécialement pour l’occasion par les chefs des restaurants de la région, ainsi que par certaines pâtisseries.