Zineb Hattab enlaza la Andorra pirenaica, la Suiza alpina y los sabores árabes para mostrar las posibilidades de la cocina vegana

La cocina de montaña tiene una gran dependencia de productos de origen animal: carnes, lácteos, miel… Productos que desaparecen de la dieta de alguien que decida seguir una dieta vegana. Pero la chef Zineb Hattab, gerundense de origen marroquí y residente en Suiza, ha tomado como propósito en su rutilante carrera el demostrar que la cocina vegana “ofrece muchas más posibilidades que comer boles de quinoa y aguacate”.

En su ponencia ‘De los Pirineos a los Alpes, cocina vegetal de montaña’, mostró algunos caminos que ha explorado. Zineb Hattab es una de las representantes más destacadas de la alta cocina vegana en el mundo. Su compromiso con la alimentación vegetal y su capacidad para crear platos originales, refinados y llenos de sabor, llevaron en 2022 a su proclamación como una de las chefs que marcarán el futuro de la gastronomía mundial en los ‘50 Next Awards’.

Con una estrella Michelin en su restaurante KLE de Zúrich (que también fue el primer vegano en recibir una estrella verde en Suiza), la chef llevó al Auditori Prat del Roure de Escaldes-Engordany una ponencia concebida como un puente entre dos culturas gastronómicas muy afines. “Andorra y Suiza; los Pirineos y los Alpes, son territorios muy parecidos, tanto por su geografía y origen glaciar, como por sus paisajes, recursos y formas de vida. El gran reto es llevar la gastronomía de montaña, muy dependiente de productos animales, a un planteamiento verde”, dijo.

Hattab no solo lo hizo, sino que tuvo la audacia de introducir un elemento más: la propia memoria. “Ocurre muchas veces que la gente que abraza la alimentación vegetal se siente desarraigada, forzada de algún modo a renunciar a su memoria y a su cultura culinaria”, dijo. Por eso, introdujo también sabores de su infancia y de la cultura árabe. “No podía dejar pasar la oportunidad de recordar en este escenario a Palestina, a Siria, a Líbano”, comentó. El recuerdo brillaba también en su indumentaria; una chaquetilla rematada con una pequeña kufiya al cuello.

Para su versión de ‘mel y mató’, Zineb Hattab sustituyó el queso fresco por labneh, una crema de cuajada láctica casera, tradicional en la cocina árabe de Oriente Medio, que se obtiene deshidratando yogur. “Por supuesto, para nuestro labneh usamos yogur vegetal”, aclaró.

También mostró cómo hacer miel vegana. “Usamos caramelo de azúcar de remolacha y zanahoria producida en Suiza, y añadimos un poco de zumo de manzana, corazones de flores y pétalos para dar un aroma floral. “Cocemos todo junto y obtenemos una miel vegana. Hacemos nosotros el trabajo de las abejas”, sonrió.

El postre de yogur con fresas, un recuerdo de su infancia, lo completó con una halwa de remolachas y especias, una gelatina de flores con agar-agar, fresas secas, hojas de oxalis y sisho. “El sisho es una planta japonesa de montaña, y en Suiza tenemos la suerte de que nuestros agricultores lo plantan. Se da muy bien. Aquí supongo que también se podría cultivar”.