El chef esloveno Uroš Štefelin muestra cómo la gastronomía puede ser el punto de partida para construir comunidad

¿Puede un restaurante funcionar como el corazón de una comunidad, bombeando inclusión, innovación, compromiso y prosperidad? El restaurante Hiša Linhart es la prueba de que sí. Sumando aliados entre sus vecinos y trabajando en común, ha conseguido convertirse en motor y pegamento de Radovljica, una población eslovena en los Alpes Julianos.

Sus logros van mucho más allá de la estrella Michelin y la estrella verde que ostentan. “Hemos logrado que una preciosa población de origen medieval que hace 15 años estaba fuera de cualquier circuito turístico, llame la atención, sea famosa por sus productos y reciba visitantes, y lo hemos hecho gracias a la gastronomía y a un trabajo conjunto”, explicó Marcela Klofutar, socia del chef Uroš Štefelin, que lo acompañó en el escenario de Andorra Taste.

Marcela Klofutar empezó por felicitar a la organización del congreso y a Andorra. “Si hacéis un buen trabajo en los próximos cuatro o cinco años, sin duda Andorra se convertirá en destino gastronómico líder en alta montaña”, aventuró. En el caso de Radovkjica, un pueblo de 6.000 habitantes en los Alpes eslovenos, el motor de la transformación ha sido un restaurante (el suyo), capaz de dinamizar a toda una comunidad.

“Nosotros creemos que los restaurantes tenemos un poder para mantener y desarrollar las comunidades del futuro. Normalmente hablamos de sostenibilidad en términos exclusivamente medioambientales, pero la sostenibilidad social y cultural es importante. Si hacéis grandes conexiones con el entorno, la comunidad se fortalecerá y será capaz de seguir ahí mañana”, dijo.

El trabajo que desarrollaron Uroš y Marcela comenzó por lo más inmediato: los proveedores. “Entendimos que no bastaba con establecer una relación de lealtad en la compra de productos, sino que podíamos contribuir a innovar y mejorar esos productos. Así, empezamos a reunirnos con ellos. Uroš propuso al proveedor de truchas que empezara a envasar el caviar. Le ayudó en la parte técnica y hoy es un producto famoso en la región. Eso también nos permite a nosotros organizar de vez en cuando jornadas en las que traemos a los productores de trucha, que extraen las huevas frente al cliente y se las dan a probar. Es algo único”, dijo. Otra iniciativa fue montar delante del restaurante un mercado de productores y artesanos locales. “Cuando tenemos un grupo grande que lo requiere, les organizamos una jornada de mercado con cocina en directo”, explicó. En ese y otros eventos, jornadas y menús temáticos, trabajan mano a mano con la asociación de restauradores locales que promovieron. “Dejamos de ver a los demás restaurantes como competidores para entender que, juntos, construíamos un destino”.

La implicación de la comunidad en el caso de Hiša Linhart empezó por los propios trabajadores del restaurante. “Queríamos que se quedaran con nosotros, y entendimos que había que cuidarlos con buenos horarios, buenos salarios, pero también fomentando que puedan visitar restaurantes con estrellas Michelin, o recibir bonos para fitness o masajes”, comentó Marcela Klofutar, quien añadió que tanto ellos como los demás restaurantes del pueblo dan empleo a personas con necesidades especiales.

La cocina de Hiša Linhart se apoya totalmente en el producto y el recetario local. Para poder preservar ese recetario, establecieron una colaboración con el centro de mayores del pueblo. “Ellos nos dan sus recetas. Para mí, la transmisión de oído es mucho mejor que la transmisión por medio de la lectura. Es la forma de entender y conservar los sabores. La gente anciana del pueblo nos ha ayudado mucho a alimentar nuestros menús”, dijo el chef. Tampoco se han olvidado de los vecinos. “Hacemos jornadas dedicadas específicamente a la gente local, para que vengan a los restaurantes, y como nos preocupó que llegaran pidiendo para sus hijos menú infantil, montamos una escuela de cocina donde enseñamos recetas tradicionales. Si lo han cocinado ellos, se lo comen”, dijo Marcela.

Integración, apoyo mutuo, preservación de la cultura y cuidado de que la propiedad de las casas y bienes del pueblo permanezcan en manos de los vecinos, son algunas de las prácticas que han hecho del restaurante Hiša Linhart un lugar donde, además de cocinar platos deliciosos, se cuece un futuro ilusionante para Radovljica.