Oriol Castro presenta en Andorra Taste un destilado sin alcohol desarrollado en Disfrutar con aromas esenciales del país pirenaico

Oriol Castro ha regresado en la cuarta edición del congreso internacional de cocinas de montaña Andorra Taste tras haber vivido su nacimiento, y lo ha hecho con un arsenal de innovaciones gastronómicas desarrolladas específicamente para el congreso. “Nos gusta venir a estas citas con las manos llenas. En nuestra primera participación en Andorra Taste trajimos platos que teníamos en el restaurante, pero en esta ocasión hemos querido trabajar para compartir algunas ideas con los cocineros que han hecho de Andorra una potencia gastronómica”, dijo.

Castro comenzó su ponencia reconociendo el posicionamiento de la gastronomía andorrana y felicitando a los artífices, “tanto a las autoridades como a los profesionales que han participado en este proceso”. En una ponencia más larga de lo habitual, pero valiosa desde el minuto cero hasta el cuarenta y cinco, presentó un abanico de innovaciones realizadas expresamente para el congreso y basadas en los productos y la identidad de Andorra.

Llegó al escenario del Auditori Prat de Roure de Escaldes-Engordany acompañado de Carles Bonnin. “Carles es mixólogo, alquimista y artífice de La Destilateca, un proyecto de investigación y creatividad en destilados con el que trabajamos desde hace tiempo en Disfrutar”, introdujo Oriol Castro. El reto, esta vez, era complicado, porque consistía no solo en meter en una botella la esencia y los aromas de Andorra, sino en que el destilado resultante estuviera libre de alcohol.

“Para empezar a trabajar sobre Andorra, lo primero que hicimos fue estudiar bien el territorio y sus recursos. La principal conclusión a la que llegamos es que Andorra es agua, y por tanto, había que crear algo líquido que la representara; una bebida. En este caso, una bebida en la que, mediante de un procedimiento de destilación en el que se elimina el etanol, hemos extraído los aromas que nos hablan de Andorra”.

‘Terroir del Desglaç’ (terroir del deshielo), que es como se llama el destilado, encierra en una botella desde piñas verdes ahumadas que evocan el humo de las chimeneas, a elementos como musgo, setas, hinojo, regaliz, enebro y flor de pino. Una bebida que se comercializará y que se puede combinar con refrescos o beberse sola.

‘Terroir del Desglaç’ no fue el único regalo que Castro y el equipo de Disfrutar habían preparado para Andorra. También presentó distintos tipos de garum elaborados con truchas de la zona, con trucha y jamón (en un guiño a las ‘truchas a la andorrana’), y un garum a base de liebre, donde destaca la nota de la sangre del animal. Otros fermentados trabajados para la ponencia fueron las sojas de setas. “Elaborar fermentados no solamente es interesante por lo que aportan en la cocina, sino por el ahorro y la reducción de residuos”, dijo.

Inspirándose en la caza, representativa también en la gastronomía andorrana, el equipo de Disfrutar ha desarrollado embutidos frescos como la butifarra de liebre. Castro presentó incluso dos postres, uno de ellos, una cristalina galleta con un corazón de estalactitas y estalagmitas, y una golosina final que consistía en una estalagmita helada con miel blanca hecha para rebozar con polen, hierbas y azúcar y chupar. Todo un alarde de seriedad, espíritu innovador y generosidad. Explicó las recetas con todo detalle y animó a los cocineros andorranos a utilizar todo aquello que quisieran. “Hemos querido compartir un trabajo y una visión de la cocina tradicional andorrana para celebrar nuestro regreso a este escenario”, concluyó.