Cocina natural y cocina sherpa despiden el segundo congreso Andorra Taste

La última jornada de la segunda edición de Andorra Taste ha arrancado de la mano de Albert Ventura, un chef leridano instalado con éxito en el restaurante Coure (Barcelona), que desde hace un año cuenta con una sucursal en Andorra (Hotel Starc by Pierre & Vacances Premium, Andorra la Vella). “Cierro en Barcelona los fines de semana y me instalo en aqui hasta el domingo. Queremos ir creciendo poco a poco, y bajo la misma filosofía que en la Ciudad Condal, sin encasillarnos y dando una oferta mas amplia, pero basándonos siempre en un producto de calidad y cocinado en el momento”, ha explicado Albert.

Ha encendido los primeros fogones del día para cocinar en directo dos platos de la carta. El primero ha sido su personal interpretación de la berenjena parmigiana, caramelizada en el horno con miel de caña, queso, tomate confitado, aceituna de Kalamata, alcaparras y albahaca. En el segundo, nos ha dado todo un ejemplo de “sublimación de la cocina de recursos, basada en la tortilla de bacalao que mi abuela hacía con harina y caldo de las espinas del pescado”. Su tortilla, que sí lleva bacalao, “el pescado de secano y de montaña por excelencia”, tiene corazón de brandada, y se acompaña de un pilpil elaborado con las tripas del pescado. 

Volver a la magia con una cocina natural y consciente 

La concina de alta montaña ha tenido una representante de excepción esta mañana, en la figura de la chef Rebecca Clopath, alma máter del restaurante Biohof Taratsch, instalado en la granja en la que se crio en el pequeño pueblo suizo de Lohn, “de apenas 600 habitantes, tiene 4 veces más vacas que personas”, ha bromeado. Allí conquista con su propia interpretación de la cocina natural de vanguardia que aprendió junto a Stefan Wiesner, elaborando una cocina esencial y sencilla, “que a veces resulta lo más complicado. No queremos ser un restaurante con un menú espectacular, sino con un menú consciente, para que el comensal sienta la emoción desde el alma, descubriendo nuevos sabores y sensaciones”, ha afirmado. 

Y de sabores ha versado la segunda parte de su ponencia, en la que, entre otras creaciones, ha pintado las montañas suizas en un plato de pizarra a base de cremas de queso, de polvo de piedra “que recogemos tras el deshielo”, y de kale. También ha sorprendido con un crumble de pino “que transmite el frescor del bosque mojado”. Con el objetivo de dar visibilidad a su región “diseñamos menús temáticos basados en nuestro arte, en nuestra historia y en nuestra naturaleza”, ha asegurado una apasionada Rebecca, que representa el futuro de la nueva cocina suiza, y cuyo motor siempre fue “recuperar la magia que siempre pensé que tiene la cocina”. 

Cocinar a 4.000 metros de altitud

Y el ciclo de ponencias de esta edición se ha cerrado por todo lo alto, literalmente. Excusando su ausencia física por incidencias de última hora en su viaje desde Katmandú, ha intervenido en video Ngatemba, un sherpa nepalí que lleva 12 años alimentado a las valientes expediciones que atacan las cimas del Himalaya.

Bajo una tienda de campaña “fija en el campo base, y portátil en el resto de etapas”, carga con la bombona de gas y una batería de cocina, recoge hielo para hervir y elaborar los platos básicos pero nutritivos que necesitan los alpinistas. “Utilizamos zanahorias, rábanos, patatas, arroz, pasta y carne, para hacer una cocina sherpa que esté lista en 20 minutos, sobre todo los días de mucho viento, en los que es aún más difícil cocinar”, ha explicado. Otra cara, esta, de la cocina de alta montaña, que comparte con el resto el máximo aprovechamiento de los recursos locales.