La cuisine du Cigarral

À travers une recette à base de perdrix rouge, élément incontournable de la gastronomie de Tolède, Iván Cerdeño montrera comment il construit une identité territoriale dans son menu « Memorias de un Cigarral » en puisant dans le garde-manger des montagnes voisines de Tolède.
 
En revisitant la « recette diabolique » d’Ángel Muro tirée de l’un des ouvrages les plus influents de l’histoire de la cuisine espagnole, El Practicón, publié à Madrid en 1894 et réédité à de nombreuses reprises, Cerdeño allie avant-garde et tradition. La « recette diabolique », une perdrix farcie à la sardine, est réinterprétée dans la cuisine du Cigarral en renversant le concept et en élaborant des sardines farcies à la perdrix.