Foie gras confit et betterave

Pendant des années, le chef a considéré la créativité comme une nécessité : ne jamais se répéter, aller de l’avant en cherchant, en changeant et en créant sans cesse. Mais cette création finissait toujours par revenir. Cependant, elle le faisait à chaque fois d’une manière différente. Au fil des années, le plat s’est affiné : il a perdu des éléments, a gagné en précision et a évolué au même rythme que Le Prince Noir et le chef lui-même.
 
Durand propose ainsi une réflexion sur la créativité, l’évolution et la liberté : aller de l’avant ne signifie pas nécessairement abandonner ce qui a déjà été fait. On peut revenir au même endroit sans jamais y revenir exactement de la même manière. 

À l’image des montagnes, apparemment immuables mais toujours différentes selon la lumière, la saison ou le moment où on les observe, le plat évolue sans perdre son essence.