Selt et Jerez

Cette présentation propose un tour d'horizon des différentes méthodes de transformation du poisson, à travers des procédés tels que le salage indirect, la maturation ou la saumure lactique. L'objectif est de montrer comment le temps, le sel et la technique modifient la texture, la saveur et l'identité du produit, et comment ces transformations permettent d'obtenir des résultats totalement différents.

La démonstration combinera des dressages en direct et des produits préparés à l'avance afin de montrer les différentes phases d'évolution et d'analyser les changements subis par le poisson au cours de chaque traitement.

Au-delà d'une simple succession de recettes, cette session vise à proposer une réflexion sur la transformation en tant qu'outil culinaire, en fournissant des critères techniques et une vision pratique permettant de comprendre comment de petites décisions prises au cours du processus peuvent complètement changer le résultat final d'un produit.