Comment créer une identité territoriale

Ils expliqueront comment, à travers la cuisine, ils ont cherché à porter un regard neuf sur leur environnement afin de comprendre quels produits, saveurs et techniques font véritablement partie de leur identité, et comment ils ont réussi à les transposer dans un menu contemporain sans en perdre l’essence.

Ils dévoileront également leur travail de recherche et présenteront certains des procédés qu’ils mettent en œuvre au restaurant : transformations enzymatiques, fermentations et maturations… Des procédés dans lesquels ils veillent à ce que tout se déroule naturellement, depuis les caillages sans additifs jusqu’aux techniques leur permettant de faire ressortir toute l’expression d’un produit unique, comme les bouillons élaborés à partir d’un seul légume par fermentation, capables de concentrer et de révéler tous ses arômes.