Engagement envers un héritage et envers sa terre

Dans son restaurant de La Rioja, il structure son nouveau menu en trois séquences. La première, « Territorio », dans laquelle Ezcaray et La Rioja constituent un espace vital qui influence et conditionne son travail. La deuxième, Animal, met en valeur la tradition et s'inscrit dans une démarche de développement durable, avec des préparations à base d'abats et de gibier. Enfin, la troisième, Memoria, car sa cuisine fait toujours référence au passé, aux moments passés en famille, à l'aspect le plus humain de la cuisine.