El gran futuro de la cocina de alta montaña
La tercera edición de Andorra Taste concluyó a 2.300 metros sobre el nivel del mar, en la estación de esquí de Grandvalira, tras tres intensos días de conferencias, actividades y experiencias culinarias. Este congreso internacional de cocina de alta montaña deja como legado los casos de éxito presentados por numerosos chefs participantes, quienes demostraron que cualquier tipo de cocina puede adaptarse al entorno local. Las jornadas profesionales cerraron con una cata de vinos de altura, procedentes de diversas bodegas del mundo, dirigida por la master of wine Almudena Alberca, para luego dar paso al Andorra Taste Popular.
Contenidos
Ponencias
La cocina andorrana se renueva manteniendo sus raíces locales
La cocina de montaña en Andorra se moderniza manteniendo su esencia tradicional, gracias a chefs como Alex Kinchella. En su restaurante La Cort del Popaire, ubicado a 1.900 metros de altitud, Kinchella reinterpreta platos tradicionales, como el "trinxat", utilizando ingredientes locales. Conecta con productores para crear recetas innovadoras como gyozas de trinxat o canelones de hidromiel.
Su enfoque resalta la importancia de preservar la autenticidad andorrana, mientras introduce técnicas creativas y productos autóctonos en su cocina de autor.
Creatividad y sostenibilidad: la propuesta de Filip Gemzell desde Suecia
Filip Gemzell, chef sueco del restaurante ÄNG, presenta en Andorra Taste su enfoque innovador y sostenible, basado en productos cultivados en la granja Ästad Gård. Su cocina incluye técnicas de fermentación y conservas para aprovechar ingredientes todo el año.
Gemzell mostró dos de sus platos destacados: ortigas fritas rellenas con ensalada de acedera y un mejillón azul en varias texturas, resaltando su creatividad y el respeto por los productos locales, lo que le valió una estrella Michelin en 2021.
Territorio y sostenibilidad: el motor de la cocina en la Noruega occidental
La cocina de la Noruega occidental, como explicó el chef Christopher Haatuft en Andorra Taste, está definida por las limitaciones geográficas y climáticas. Con solo un 4% de tierra cultivable, la cocina noruega se adapta al entorno con ingredientes locales como el pescado y cereales resistentes.
Haatuft destacó cómo las prácticas agrícolas modernas dañaron el ecosistema, pero una nueva generación de agricultores y chefs promueve la sostenibilidad y la valorización de productos artesanales locales.
Elena Arzak fusiona naturaleza y vanguardia en su cocina
Elena Arzak expone su visión de una cocina que mezcla tradición y modernidad, inspirada en la naturaleza del País Vasco. Con productos locales, como la oveja Lacha, promueve la sostenibilidad a través del kilómetro 0 y la preservación de especies autóctonas. Durante su ponencia en Andorra Taste, presentó platos innovadores como croquetas de sopa de ajo y cordero con miel de romero, reflejando la influencia de la montaña y el mar en su gastronomía.
David Yárnoz: la cocina navarra que conecta con su entorno natural
David Yárnoz, chef del Molino de Urdániz, muestra cómo la cocina navarra está profundamente influenciada por su entorno natural, desde el Valle de Baztán hasta la Selva de Irati. Su enfoque resalta la conexión entre el comensal y los ingredientes locales, creando platos que evocan recuerdos y paisajes. En Andorra Taste, presentó platos como trucha ahumada y helado de lúpulo, demostrando su compromiso con la sostenibilidad y el uso de productos autóctonos en sus creaciones culinarias.
El legado aragonés revive en la cocina transpirenaica de Eduardo Salanova
Eduardo Salanova, chef aragonés con dos estrellas Michelin, combina historia y modernidad en su restaurante Canfranc Express, ubicado en un vagón de tren. Inspirado por la tradición culinaria de los valles aragoneses, Salanova reinterpreta platos históricos utilizando técnicas contemporáneas y productos locales. En Andorra Taste, presentó su menú "Cambio de Vía", con creaciones como borraja marinera y cordero madurado en algas, mostrando su amor por el patrimonio gastronómico aragonés.
Rodrigo Martínez: sabores locales de Andorra con un toque global
Rodrigo Martínez, chef argentino de Bec en Escaldes, fusiona influencias de diversas cocinas internacionales con productos locales de Andorra. Formado con maestros como Martín Berasategui, Martínez utiliza ingredientes autóctonos para crear platos innovadores como migas con huevo a baja temperatura y gyoza rellena de escudella.
Su cocina, presentada en Andorra Taste, destaca por el uso de técnicas contemporáneas que respetan la tradición y el producto local.
Frédéric Molina: cocina sostenible inspirada en los Alpes franceses
El chef Frédéric Molina, del restaurante Moulin de Lére, crea platos basados en ingredientes locales de la región de Chablais, que abarca lago, bosque y montaña. Junto a su esposa Irene Gordejuela, su propuesta culinaria es de espíritu vegetal y sostenible, utilizando productos frescos de pequeños productores. Molina reinterpreta platos tradicionales, como la perca del lago Leman, integrando hongos, frutas y flores silvestres para representar el paisaje alpino en su cocina.
Sabores de montaña y costa: la propuesta de Gaig y Balam
Carles Gaig y Raül Balam, dos chefs barceloneses, presentaron en Andorra Taste su enfoque culinario que une los sabores de la costa y la montaña. Gaig, una referencia de la cocina tradicional catalana, presentó un plato de caza con paloma torcaz, mientras que Balam destacó creaciones como el potro de los Pirineos y un homenaje al maíz, representando el Machu Picchu, en conmemoración del 15 aniversario de su restaurante Moments.
Søren Selin: interacción y creatividad en la cocina danesa
El chef Søren Selin, del restaurante AOC en Copenhague, presentó en Andorra Taste su enfoque interactivo de la gastronomía. Utilizando productos locales daneses, Selin combina simplicidad y sofisticación en platos como cebolla asada rellena con caviar, rodaballo glaseado con enebro y una tartaleta de ciruela.
La interacción directa del comensal con los platos en la mesa es clave en su propuesta, buscando realzar la experiencia sensorial y el valor de la materia prima.
“No quiero ser un McDonald's de lujo; apuesto por la espontaneidad en la cocina”
Ricard Camarena destaca por su enfoque intuitivo y flexible, adaptándose a los ingredientes en su punto óptimo.
En Andorra Taste, mostró cómo maximiza el uso del producto con su técnica de caldos sin agua, elaborando platos como un consomé de merluza y una flor de calabacín rellena. Camarena defiende la espontaneidad en su cocina, alejándose de la repetición de fórmulas fijas y apostando por la creatividad en cada plato.
Carme Ruscalleda es galardonada por su trayectoria única
Carme Ruscalleda ha recibido el Andorra Taste Award 2024 en reconocimiento a su excepcional carrera. En su intervención, repasó su legado en la gastronomía y cómo ha mantenido un vínculo con la cocina tras cerrar su famoso restaurante Sant Pau.
Aconsejó a los chefs andorranos buscar la excelencia en la singularidad de su cocina local y destacó la importancia de trabajar en armonía con las estaciones y el territorio.
El éxito del manifiesto nórdico: un cambio global en la gastronomía
Veinte años después de su creación, el manifiesto de la nueva cocina nórdica ha transformado la gastronomía escandinava y mundial. Claus Meyer, junto con René Redzepi, impulsó un enfoque basado en productos locales y sostenibilidad, inspirándose en la cocina vasca.
Este movimiento, liderado por Dinamarca, ha influido en otros países nórdicos y ha generado un auge del turismo gastronómico en la región, con chefs como Filip Gemzell y Søren Selin abordando sus impactos y desafíos futuros.
La evolución de la cocina de borda: tradición frente a modernidad
La cocina de borda en Andorra enfrenta una encrucijada, debatiéndose entre preservar su esencia tradicional y adaptarse a las expectativas modernas. Durante una mesa redonda en Andorra Taste, chefs y críticos gastronómicos destacaron la importancia de mantener la autenticidad de estos restaurantes de montaña, al mismo tiempo que se innova.
La fusión de lo clásico con técnicas contemporáneas puede ayudar a atraer nuevos comensales sin perder el legado culinario andorrano.
Jean-Rémi Caillon: gastronomía alpina que honra a los productores locales
Jean-Rémi Caillon, chef del restaurante Alpage en Courchevel, destaca en Andorra Taste su respeto por los productos y artesanos de la región de Saboya. A través de una cocina que valora lo local y lo artesanal, Caillon busca devolver protagonismo a los vegetales en la dieta diaria.
En su ponencia, preparó un plato de ñoquis saboyanos acompañados de cangrejos y crema de patata, mostrando el equilibrio entre tradición y modernidad en su cocina.
Andrea Tumbarello celebra la trufa como esencia de la alta cocina
El chef italiano Andrea Tumbarello, conocido como el "rey de la trufa", compartió en Andorra Taste su pasión por este hongo único. Explicó cómo la trufa, que crece en las raíces de algunos árboles, es clave en su cocina y debe servirse cruda para preservar su sabor. En su ponencia, Tumbarello preparó una "Bosconara", su versión de una carbonara con boletus y trufa, mostrando cómo este ingrediente realza cualquier plato.
Jornada Popular
Éxito rotundo de Andorra Taste Popular a pesar del mal tiempo
La tercera edición de Andorra Taste Popular fue un éxito rotundo, con más de 35,000 degustaciones vendidas a pesar del mal tiempo. Chefs locales como Jordi Grau (Celler d'en Toni) y Nandu Jubany (Hincha) sorprendieron con tapas como el canelón de carrillera y la pizza de picaña. La feria no solo ofreció comida, sino también actividades como talleres de cocina, showcookings y música en vivo. Durante las jornadas profesionales, grandes nombres de la gastronomía internacional, como Claus Meyer y Elena Arzak, compartieron sus experiencias y reforzaron el compromiso con la cocina de montaña y la sostenibilidad.
Además de la oferta gastronómica, el evento contó con stands de productos artesanales locales y actividades lúdicas que atrajeron a visitantes y residentes, consolidándose como la feria gastronómica más importante de Andorra. El Andorra Taste Popular subraya la relevancia de la cocina sostenible y la interacción entre cocineros y productores locales, destacando a chefs nórdicos como Filip Gemzell y Søren Selin, junto con estrellas culinarias de renombre como David Yárnoz y Carme Ruscalleda, quien recibió el Andorra Taste Award 2024.
Comidas y cenas
Cena en Restaurante Unnic - Martes 17 Septiembre
- Thierry Burton - Restaurant Unnic (Andorra la Vella)
- Victoria Kemerer & Pablo Pérez - Restaurant Kökosnøt (Andorra la Vella)
- Albert Díez - Restaurant Coure (Andorra la Vella)
- Joel Sala - Borda de l’Hereu (Encamp)
- Marcel Besolí & Òscar Serra - Restaurant Celler d’en
- Toni (Andorra la Vella)
- Roger Biosca & Miguel Angelo Lourenço - Restaurant L’Isard (Andorra la Vella)
- Lluc Dalmau - Youcake by Estopiñán (Escaldes)
- Xavier Puigvert - Sauleda (Andorra la Vella)
- Òscar Villalba - Les Pardines Restaurant (Encamp)
- Alex Kinchella - La Cort de Popaire (Canillo)
- Formatgeria El Batall (Santa Coloma)
- Embotits Els Escaubells (Andorra la Vella)
Comida en Restaurante Odetti Bistro - Miércoles 18 Septiembre
- José Antonio Guillermo & Marc Tarragona - Restaurant Odetti Bistro (Escaldes, Andorra)
Cena en Restaurant Diamant Espai Gastronòmic - Miércoles 18 Septiembre
- Nandu Jubany - Restaurant Diamant espai gastronòmic (Andorra la Vella)
- David Yárnoz - Restaurant Molino de Urdániz *** (Urdániz, Navarra - Espanya / España)
- Carles Gaig - Restaurant Gaig (Barcelona, Espanya / España)
- Eduardo Salanova - Restaurant Canfranc * (Canfranc, Osca - Espanya / España)
- Raül Balam - Restaurant Moments ** (Barcelona, Espanya / España)
Comida en Restaurant Jou La Borda - Jueves 19 Septiembre
- Pol Cabanas - Restaurant Jou la Borda (La Massana, Andorra)
Cena en Restaurante Can Manel - Jueves 19 Septiembre
- Carles Flinch - Rest. Can Manel (Andorra la Vella)
- Filip Gemzell - Rest. ÄNG ** (Tvååker, Suècia)
- Albert Franch & Carlos Ferreira - Rest. Nolla * (Helsinki, Finlàndia)
- Joel Castanyer - Rest. La Boscana * (Bellvís, Lleida - Espanya / España)
- Christopher Haatuft - Rest. Lysverket * (Bergen, Noruega)
Comida en Restaurant Wine & Meat Bar by Jean Leon - Viernes 20 Septiembre
- Juan Antonio Campoy - Restaurant Wine & Meat Bar by Jean Leon
Conclusión
Andorra Taste 2024 consolidó su enfoque en la cocina de alta montaña, destacando la importancia de la sostenibilidad, la gestión de residuos y el respeto por el entorno. A través de la participación de reconocidos chefs de diversas latitudes, se evidenció que la gastronomía puede y debe adaptarse a los recursos locales y las características únicas de cada región. Desde la experiencia del restaurante finlandés Nolla, con su compromiso de residuos cero y uso exclusivo de productos locales, hasta la cocina neofiordic de Christopher Haatuft, que resalta la creatividad en territorios inhóspitos como la costa occidental de Noruega, se refuerza el valor de una cocina conectada con su entorno?.
El congreso también subrayó el papel de la montaña como fuente de inspiración, donde chefs de los Pirineos y los Alpes, como Jean-Rémi Caillon y Elena Arzak, mostraron cómo sus cocinas se nutren de ingredientes locales y prácticas sostenibles. Esta edición cerró con la reafirmación de que la gastronomía es una herramienta poderosa para la preservación cultural y el desarrollo económico local, mientras se enfrenta al desafío de ser ambientalmente responsable?.
En conclusión, Andorra Taste 2024 demostró que la cocina sostenible no solo es posible, sino necesaria, tanto en regiones montañosas como en otras geografías. El evento dejó claro que el futuro de la gastronomía está en la capacidad de integrar innovación y tradición, siempre con un profundo respeto por el medio ambiente y los productos locales.
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