Paco Roncero reivindica la memoria del tapeo madrileño con técnica vanguardista

La ponencia de Paco Roncero se convirtió en un viaje personal y técnico por la memoria del tapeo madrileño y su proyección hacia la alta cocina contemporánea. El cocinero reivindicó la importancia emocional de las tapas y de los bares de su infancia, y explicó cómo esas vivencias alimentan hoy el recetario de su restaurante, donde cada plato nace de un recuerdo concreto de la ciudad.

Roncero mostró cómo trabaja la fotografía y el archivo visual de los platos como herramienta creativa, conectando las imágenes con los paisajes urbanos y la cultura madrileña que inspiran su cocina diariamente. Uno de los ejes de la charla fue la transformación de tapas icónicas, como el clásico pan con boquerón y anchoa, al que dota de nueva vida mediante miso blanco y garum, sin renunciar al crujiente ni a la esencia marinera del bocado.

Defendió que la innovación solo tiene sentido cuando respeta la identidad original del plato, y ejemplificó esta idea con un bocadillo de calamares en el que combina fritura impecable, tartar de calamar y alioli tradicional. El chef detalló también un ejercicio de relectura de recetas marineras a través del salmonete, aprovechando cabezas y espinas para elaborar salsas intensas y muselinas que multiplican el sabor y evitan el desperdicio. Esa filosofía de aprovecharlo todo se acompaña de técnicas actuales de emulsión, macerado y trabajo en crudo, que le permiten construir platos potentes pero de lectura sencilla para el comensal.

Roncero incidió en la dimensión sensorial de su cocina, con ejemplos como un pase inspirado en las gambas al ajillo, diseñado para reproducir el sonido del aceite, el aroma del ajo y el toque picante de las barras clásicas. El salpicón de marisco fue otro de los protagonistas, reinterpretado como una tapa moderna en la que caldos concentrados, huevas y corales refuerzan la frescura y la intensidad marina del conjunto. En el terreno dulce, el cocinero presentó guiños directos a la identidad madrileña, como un helado de violeta que traslada al lenguaje de postre de restaurante un caramelo icónico de la ciudad. A través de estos ejemplos, defendió una alta cocina cercana, comprensible y profundamente ligada al territorio, en la que la técnica está al servicio de la emoción y no al revés. La ponencia puso en valor el papel del cocinero como narrador de historias, capaz de convertir tapas populares en relatos comestibles sin perder su humildad ni su arraigo popular. Roncero subrayó que, para seguir siendo relevante, la gastronomía madrileña debe mirar tanto al bar de toda la vida como a los nuevos lenguajes culinarios, tendiendo puentes entre ambos mundos.

Su intervención concluyó con una llamada a respetar la memoria colectiva que hay detrás de cada tapa, recordando que la verdadera vanguardia consiste en emocionar al cliente con sabores que ya conoce, pero contados de un modo nuevo.