Juanlu Fernández: tradición, alta cocina y mar de Jerez

El cocinero andaluz Juanlu Fernández convirtió la ponencia en un viaje por la memoria gastronómica del sur, donde tradición, necesidad y alta cocina se dan la mano. Desde la cocina de alta montaña hasta la mar de Jerez, defendió una forma de entender la gastronomía profundamente arraigada al territorio y a la estacionalidad de los productos. A partir de su experiencia en casas como Aponiente y de su propio proyecto en Jerez de la Frontera, explicó cómo la técnica francesa y el respeto por la herencia familiar se integran en su cocina sin perder autenticidad.

Salazones, salmueras y curaciones largas fueron el hilo conductor de muchas de sus reflexiones, subrayando que conservar bien el pescado es tan importante como saber cocinarlo. Fernández detalló la elaboración de la clásica roteña de lubina, un guiso donde la lubina se mima en salmuera y se sirve con un sofrito rico en colágeno, emparentado con el gazpachuelo malagueño. Defendió también la dignidad de pescados humildes como la caballa y el borriquete, siempre que se respeten tiempos de captura, alimentación y técnicas como el ikejime para mejorar su calidad.

El atún de almadraba ocupó un lugar central, con propuestas que van del guiso tradicional al consumo crudo y a curaciones innovadoras en botas de Jerez con sal gorda y amontillado viejo. Completan el relato platos fríos y creativos, como versiones actualizadas del atún con tomate o sopas frías andaluzas clarificadas con leche y aromatizadas con pimienta rosa y rabanito fermentado, que resumen su idea de una cocina que mira al futuro sin renunciar al sabor de la memoria.