La cuina del Cigarral

A través d’una recepta amb perdiu roja, un producte fonamental de la gastronomia toledana, Iván Cerdeño demostrarà com, en el seu menú «Memòries d’un Cigarral», es construeix una identitat territorial recorrent al rebost dels propers Montes de Toledo.

A partir d’una revisió de la «recepta diabòlica» d’Ángel Muro, recollida en un dels llibres més influents de la història de la cuina espanyola, «El Practicón», publicat a Madrid l’any 1894 i reeditat en nombroses ocasions, Cerdeño aplica la avantguarda a la tradició. La recepta diabòlica, una perdiu farcida de sardina, és reinterpretada a la cuina del cigarral capgirant-ne el concepte i elaborant sardines farcides de perdiu.