Sal i Jerez

La ponència proposa un recorregut per les diferents maneres de transformar el peix a través de processos com la salaó indirecta, la maduració o la salmorra làctica. L’objectiu és mostrar com el temps, la sal i la tècnica modifiquen la textura, el sabor i la identitat del producte, i com aquestes transformacions permeten obtenir resultats completament diferents.

La demostració combinarà emplatats en directe amb productes preparats prèviament per poder mostrar-ne les diferents fases d’evolució i analitzar els canvis que experimenta el peix durant cada tractament.

Més que una successió de receptes, la sessió pretén oferir una reflexió sobre la transformació com a eina culinària, proporcionant criteris tècnics i una visió pràctica que ajudin a comprendre com petites decisions durant el procés poden canviar completament el resultat final d’un producte.