Com crear identitat de territori

Explicaran com, a través de la cuina, han buscat tornar a mirar l’entorn per comprendre quins productes, sabors i tècniques formen realment part de la seva identitat, i com han aconseguit traslladar-los a un menú contemporani sense perdre’n l’essència.

També donaran a conèixer el seu treball d’investigació per mostrar alguns dels processos que desenvolupen al restaurant: canvis enzimàtics, fermentacions i maduracions… Processos en què busquen que tot succeeixi de manera natural, des de quallats sense additius fins a tècniques que els permeten extreure tota l’expressió d’un únic producte, com ara els brous elaborats a partir d’una sola verdura mitjançant fermentacions, capaços de concentrar i revelar tots els seus aromes.