Compromís amb un llegat i amb la seva terra

Al seu restaurant a La Rioja, Paniego estructura el seu nou menú en tres seqüències. La primera d’elles, Territori, en la que Ezcaray i La Rioja són un espai vital que condiciona i influeix en el seu treball. El segon pas, Animal, en el que els menuts i la caça estan presents en moltes de les seves el·laboracions posant en valor la tradició i com a exercici de sostenibilitat. I, per últim, Memòria, doncs a la seva cuina sempre es troben referències al passat, als moments viscuts en família, al costat més humà de la cuina.