Zineb Hattab: "No vull que el meu negoci depengui de fer mal als animals"

Hi ha una espanyola a Suïssa el nom de la qual dona que parlar per les raons correctes. Nascuda el 1989 a Blanes (Girona), en una família d’origen marroquí, la Zineb Hattab va deixar la seva feina com a enginyera per perseguir el somni de ser cuinera. Després de passar per les cuines d’alguns dels xefs més prestigiosos del món, dirigeix –amb mà suau i principis ferms– un petit imperi gastronòmic a Zuric. El seu vaixell insígnia, KLE, li ha valgut la primera estrella Michelin per a una xef espanyola en un restaurant vegà, a més d’una estrella verda, i representa “un paladar més adult, un progrés continu” fruit de tots els seus viatges i influències. Dar és un tribut a les seves arrels, a aquesta barreja àrab i ibèrica que va marcar el paladar de la seva infància. “Et pots menjar una sopa harira o una bomba de la Barceloneta, totes dues amb un twist”. I Cor Wine & Pintxos és el tipus de bar de vins i tapes al qual li agrada anar quan torna a Barcelona a visitar la família. “Si vols un bon pa de vidre amb tomàquet, una croqueta i un vermut, aquí ho tens. Va néixer una mica per egoisme, perquè volia tenir un lloc així a Zuric”.

Hattab està acostumada a no encaixar del tot i fuig de les etiquetes amb una proposta culinària vegetal, sí, però sobretot lliure, humana i respectuosa amb l'entorn.

Què queda d’aquella jove enginyera de programari a la xef d’avui?

Crec que una mentalitat centrada més en les solucions que en els problemes. Això, i ser bastant organitzada, m’ha ajudat molt. A la cuina moltes coses es fan perquè sempre s’han fet així, sense preguntar-se per què. Jo, al principi, baixava el cap i obeïa, però era dur, perquè en enginyeria, si no entens el per què, no pots resoldre res.

Vas començar cuinant per als amics a l’època d’estudiant. No és aquesta la forma més gratificant d’hostaleria?

Fer d’amfitriona sempre m’ha satisfet molt. Et connecta amb la gent i reps una resposta immediata, cosa molt diferent de la meva feina com a enginyera, on els resultats són a llarg termini i no tan humans: parles més amb màquines. Però fer d’amfitriona, cuinar per la gent que estimes, crec que és el més bonic que té la gastronomia.

Què va fer clic perquè decidissis convertir-ho en professió?

Rebre gent a casa se’m va anar una mica de les mans: tenia moltíssims gadgets, llibres, em passava el dia pensant menús per als meus convidats… A poc a poc, va anar absorbint tot el meu temps lliure. Tot i això, no em cansava, al contrari, em donava energia. Treballar com a enginyera no estava malament, tenia una vida còmoda, però massa estable. Vaig pensar que, si volia provar el que realment m’apassionava, era ara o mai. Em vaig donar un any per intentar-ho i el meu cap em va dir: “Quan se’t passi aquesta febre, tornes”. Fins avui.

Massimo Bottura, els germans Roca, Josean Alija, Dan Barber, Enrique Olvera, Andreas Caminada… Com vas aconseguir obrir totes aquestes portes?

Crec que em va ajudar molt la ignorància, saber poc d’aquest món. Vaig llegir una mica sobre el Nerua, em va cridar l’atenció, vaig veure alguns vídeos de Massimo Bottura i li vaig escriure sense ser conscient de la seva magnitud en la gastronomia. Aquesta ignorància em va donar el valor per enviar correus tan atrevits, dient que no tenia experiència però que ho donaria tot. I va funcionar. Els inicis van ser durs, però estic molt agraïda a Josean Alija per no fer-me fora als dos dies.

Quina d’aquestes figures t’ha marcat més?

Tots, de maneres diferents. D’Alija em va impressionar la seva relació propera amb els productors i com plasmava aquest vincle al plat de manera tan neta. Amb Massimo, tot el contrari: els colors, la bogeria, la música, l’art… Treballar amb ell és molt intens emocionalment, i vaig aprendre a portar influències d’altres àmbits. I després hi ha l’Andreas Caminada, amb qui vaig treballar molt temps a Suïssa, que representa l’organització i el perfeccionisme: mai no està satisfet. Treballar amb ell em va ajudar molt a obrir-me camí en aquest país.

Dona, d’origen marroquí, sense experiència en cuina… T’has sentit mai discriminada?

He viscut situacions incòmodes, és clar, i quan protestava em deien “mira la taula de tallar i no busquis problemes”. Això ara no ho toleraria. Si veig una injustícia, no puc quedar-me callada. He hagut de fer de policia per comentaris sobre com li queden els leggins a una cuinera o sobre un cambrer que porta un collaret de perles. Pot arribar a ser esgotador, però no puc permetre microagressions entre companys. No s’adonen que allò que consideren una broma pot ferir. A la meva cuina és més important parlar-nos amb respecte que fer una brunoise perfecta.

Què has volgut canviar en tenir el teu propi equip?

No pot ser que tenir una família i treballar a l’hostaleria siguin incompatibles. Que si no ets propietari als trenta i escaig hagis de canviar d’ofici per adaptar-te a l’horari escolar, o que et perdis els moments importants de la teva vida. Jo em vaig perdre tots els casaments dels meus amics i ara me’n penedeixo. No vull que això li passi al meu equip. Per mi no es tracta només que el plat sigui sostenible: les nostres vides també han de ser-ho.

Obrir un restaurant vegà, va ser una decisió política?

No va ser premeditat. Ho vaig decidir a l’últim moment. Necessitava un propòsit que anés més enllà de donar de menjar, que em motivés i que creés un vincle amb l’equip basat en valors compartits. El curiós és que he menjat animals tota la vida, he vist matar xais, no em fa angúnia pelar un conill. Però avui estem tan allunyats de la natura que no vull que el meu negoci depengui de fer mal als animals per funcionar.

Les guies t’han tractat molt bé. Fins a quin punt t’importa el que digui la crítica?

No era un dels meus objectius estar a la Michelin o al Gault & Millau. Sabia que cuinar només vegetals em tancaria moltes portes. Em va sorprendre molt rebre la invitació a la gala Michelin, no sabia ben bé a què anàvem. L’estrella ens va obrir portes, va portar clientela i el restaurant va canviar des de llavors, però res del que fem té com a finalitat obtenir reconeixements. He vist companys que els persegueixen, com l’actor que tria papers pensant en un Oscar. No és que no valori els premis, però vull que la meva carrera evolucioni d’una manera més orgànica.