Albert Franch & Luka Balac

Derrière Nolla se trouvent trois chefs qui ont uni leurs forces dans la poursuite de la durabilité : Albert Franch, Luka Balac et Carlos Henriques. Un Catalan, un Serbe et un Portugais qui se sont rencontrés alors qu'ils travaillaient chez Olo et qui ont décidé en 2017 de créer leur propre restaurant.

Albert Franch est originaire de Sallent (Barcelone) et s'est retrouvé à Helsinki après avoir travaillé dans un centre de villégiature sur une île isolée de l'est de la Thaïlande. À l'époque, la cuisine nordique était à la mode et il a décidé de tenter sa chance en Finlande. Luka Balac est venu en Finlande pour rendre visite à son oncle et n'en est jamais reparti. Bien que ses premiers pas aient été orientés vers le septième art, la cuisine a fini par l'emporter.

Avec Carlos, ils se sont engagés à ne produire aucun déchet et chaque étape du processus gastronomique est abordée sous l'angle de la durabilité : la plupart des produits sont fabriqués à 250 km maximum du restaurant ; le linge de table et les uniformes sont fabriqués à partir de matériaux recyclables…En 2022, le trio ouvre Elm, un espace plus informel où prédominent les saveurs méditerranéennes avec lesquelles ils ont grandi.

En 2024, c'est au tour de Nolita, mi-restaurant mi-boulangerie, un lieu plus « hooligan » où l'on sert des petits-déjeuners et des plats simples.