Aragon
Sergio Sainz
Chef de Lavedán (Tramacastilla de Tena, Huesca, Espagne)
La cuisine traditionnelle des Pyrénées aragonaises est au centre des préoccupations de Lavedán. L'objectif est de la renouveler et de la moderniser, tout en s'inspirant de la nouvelle cuisine et en mettant en valeur les producteurs locaux.
Carla Frigole, en salle, et Sergio Sainz, en cuisine, ont redonné vie à une ancienne écurie et auberge située dans le village de Tramacastilla de Tena, à 1 300 mètres d'altitude et à 90 kilomètres de la capitale aragonaise, Huesca.
Sergio Sainz, le chef, a suivi une formation à l'École supérieure d'hôtellerie de Guipúzcoa et a effectué ses premiers stages dans le temple du produit qu'est la Casa Urola. Après plusieurs expériences dans des restaurants internationaux de la capitale britannique, il a travaillé dans les cuisines du Tatau Bistro, de L'Olivera de Paco Pérez et de Ca l'Enric, où il a déjà occupé le poste de second de cuisine. Il a ensuite passé quelque temps à El Celler de Can Roca, avant d'ouvrir son propre restaurant, Lavedán, qu'il partage avec sa compagne et associée, Carla Frigole.
