De Chile a Suecia pasando por Andorra. Sesión vespertina del primer día de AT

Un congreso de cocina de altura ha contado con una ponencia de producto recolectado a 4.000 metros por debajo del nivel del mar, concretamente en el desierto de Atacama, el desierto seco más grande del mundo, una zona en la que hace más de 400 años que no llueve. O sea, zona de condición climática extrema, otra de las acepciones de Andorra Taste. De allí se nutre de plantas y frutas silvestres la yerbera Patricia Lorena Pérez, una recolectora que gracias al empujón que le dio el chef Rodolfo Guzmán -que usa sus productos en su Boragó de Santiago de Chile- pudo seguir con su labor de recolección y también limpieza del desierto.

Pérez ha presentado algunas de sus hierbas como la Rosa del año, que se utiliza para cocinar y como infusión; la Airampo, “una planta buena para tintar alimentos, para crear pinturas naturales”; la Rica-rica,  planta para postres y bebidas, “muy aromática”; el Chañar, fruto con el que se hace harina y un jarabe como la miel que se llama Arrope de chañar, y que ayuda a su vez a concentrarse; la Chachacoma, que ayuda para abrir el conducto respiratorio; el Tostado de maíz en arena; la Kantuta, flor idónea para los problemas de corazón, o la Wira-wira. 

Tras presentarlas, Pérez ha querido dar las gracias a Rodolfo y a Boragó por animarla a “hacer lo que me gusta”, y ha introducido a Diego Alexandr Gutiérrez, chef de Boragó que la ha acompañado hasta Andorra para acabar algunos postres con las hierbas mentadas. Principalmente con chañar, en este caso secado y tostado y rallado en crema de kéfir, que utiliza para acabar un postre que cubre con un disco con rosa del año y rica-rica espolvoreada, “nuestra versión de la creme brulee”, comentaba el de Boragó.

De Chile, Andorra Taste ha viajado hasta Suecia, donde la escritora y estilista gastronómica danesa Mette Helbæk y su marido, el chef Flemming Schiøtt Hansen, han explicado su proyecto vital “y de conexión con la naturaleza” Stedsans in the Woods, un complejo gastronómico-turístico situado en una parcela remota del bosque sueco. Abierto en 2017, este complejo con jardín de permacultura del que se autoabastecen “crea un sentimiento de unidad y conexión con la naturaleza y lanza un mensaje de sostenibilidad”. En sus cocinas se trabaja sin electricidad, solo con fuego y el agua se saca de un pozo a donde también se devuelve. 

Helbæk ha acabado cocinando una ensalada de tomate, “que puede parecer simple pero que es un plato que el mejor chef del mundo puede no hacer bien si el tomate no es bueno. Así de fácil. Por ello, se debe empezar por los ingredientes, por lo básico”, sentenciaba.

La primera jornada de Andorra Taste la ha finalizado elaborando su versión del Pato Pekín el restaurador de origen chino Josep Maria Kao. Hijo de Kao Tze Chien, quien fuera chef del restaurante Gran Dragón -el primer restaurante chino de Barcelona,- Josep Maria ha dedicado su vida a consagrar la mejor cocina china pero con matices mediterráneos. Kao dirige en el hotel Park Piolets de Andorra Kao Soldeu, además del restaurante Shangai en la capital catalana.